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料理・レシピ

和食の技術チャンネル

チャンネル登録者数 9人

普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口　博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

10:07

【寒梅長芋】　簡単な和食の技法

日本に昔からある簡単な和食の調理法です。 長芋を切ってゆかりを付けて5時間置くだけです コツは時間と厚さです。 季節に応じて　 冬＝梅 春＝桜 秋＝もみじ などの型抜きで名前を変えて前菜やあしらいとして用います。 作ってすぐの場合（ゆかりを洗い流してすぐ）のほうが発色が美しく 1日たてば、少しさわやかな色が飛びます。賞味1日ほどが色も味も美味しく召し上がれます。 0:00 長芋を剥く 1:12 長芋を切る 3:50 ゆかりを張り付けてマキスに置く 5:13 上から振りかけて白い部分を無くす 6:20 霧吹きを吹く 7:20 5時間後ゆかりを洗い流し型抜きで抜く

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15回視聴
・
1年前
09:19

梨の切り方　盛り方　簡単な一例

梨の時期になりました。 変色防止は色々ありますが、すぐ食べる場合、お弁当などで使う場合、お店で何百人もの会席で使う場合など、用途により使い分けます。 ●塩水にくぐらせる　＝変色防止　塩味が付く ●砂糖水にくぐらせる＝シャキシャキ感が強くなる。変色防止 ●水　　　　　　　　＝　水っぽくなる　　　　　　　　 ●そのまま　　　　　＝すぐ食べる分にはOK　時間が経てば変色する ※個人意見ですが、お勧めは砂糖水です。 0:00 梨の変色防止 0:49 梨の切り方一例 1:23 梨の黒くなりやすい種周りを取る 1:37 梨の切り分け方一例 4:34 皮の剥き方一例 6:22 盛り方一例　均等に並べるだけ 6:37 皮の簡単な飾りを置くだけ

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56回視聴
・
1年前
25:44

栗レシピ　栗赤飯　栗ご飯　炊飯器で作れる板前の技術公開

今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理　3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理　20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける　黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり　出来上がり ●栗赤飯（おこわ） 　もち米　2合　（350ｇ） 　小豆　　40ｇ 　　※小豆の煮汁　360㏄ 　剥き栗　約10個（130ｇ） 　塩　3ｇ 　酒　5ｇ ●黒ゴマ塩 　塩大さじ　１杯 　水大さじ　３杯 　⇑火にかけ溶かす 　黒ゴマ大さじ２杯 　※だまになり出したら 　弱火で水分を飛ばす

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41回視聴
・
1年前
10:32

プロが教える栗の皮の剥き方　鬼皮剥き　渋皮剥き　コツと注意点

今回の栗は、甘露煮用です。 2022年、最近では個人店以外の大型旅館や大型ホテルでは、人手不足と、労働時間短縮のため、半既製品の剥き栗や冷凍　外注で剥いてもらうのがごく当たり前になってしまいました。 栗剥いたことありません。など料理人でもザラで、決して珍しくありません。 昔は厨房に1本は栗剥き専用の小さな鎌形両刃包丁もあったのですが、、 令和ではあまり役には立たないやり方ではありますが、切れる片刃包丁で剥けば、綺麗に剥けます。甘露煮にした場合は一目瞭然です。桂剥きができる方は意外と簡単に綺麗に剥けます。 ピーラーや栗の皮むき専用の物も市販されていますので、包丁が苦手な方や 形にこだわりがない方はそちらをお勧めします。 ポロタンという品種の栗は、渋皮が簡単に励ますので、包丁作業はいりません。 0:00 オープニング予告～剥く前の下処理 0:17　鬼皮の剥き方 1:28　渋皮の剥き方 5:41 　鬼皮の剥き方その２ 6:23　渋皮の剥き方その２

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137回視聴
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1年前
07:14

【Goody！TV限定動画】No.１　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる生オクラの簡単な作り方。

和食料理人のまかないになります。 火を使わずに簡単に出来ます。ごはんに、素麺に、冷ややっこにと、 色々使えますし、暑い夏にぴったりの料理です。 まかない料理は自分たち本職にしてみれば、いかに余った食材で美味しく簡単に作るかなので、 アドリブが前提になります。厨房でも評価の高かったものを載せていますので、味はお墨付きです。丁寧に下処理してください。 材料　 　オクラ　10本 　鰹節　　少々 　塩　　　大さじ２ 　茗荷　　半分 　生姜　　少々 　濃口醤油　大さじ１ 　本みりん　大さじ1 　※あれば飾りに　レモン皮　ミニトマト1つ 　 ①オクラのがくの部分を面取りし、十字に隠し包丁、先の細い部分を切り取る。 　良く洗う ②大さじ２杯の塩で、産毛にすり込むように揉む ③塩が付いたまま180㏄の水を入れ、濃い立て塩とし、10分漬けしんなり浸透させる。あく抜き ④10分後そのまま水分をタオルなどで取り、切れる包丁で種まで薄切りにする ⑤鰹節1袋と和える ⑥おろし生姜、茗荷の千切り　味醂大さじ1　醤油大さじ1を加え、　先程のオクラと和える。 ⑦　飾りにレモン皮で代わり松葉　ミニトマトなどを天盛りで載せる（なくてもOK） 出来上がりです。その場で直接すぐに食べられますし、一晩たてば又、しんなりシャキシャキになり味の変化で楽しめます。 今回のコツは、塩もみ　塩水でのあく抜きです。　これをやるのとやらないのでは、仕上がりが 全く違うものになってしまいます。 ご飯にかけてもよし、冷ややっこ、そうめんと一緒に食べても美味しく召し上がれます。

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115回視聴
・
1年前
17:48

【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅　青梅煮　失敗しない作り方とコツ　緑色の戻し方

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは　※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度　90℃以下 　　　　　　　と銅イオンの化学反応です。 　　　　　　※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 　　　　　　　表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用　1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回　銅鍋 11:13 ④捨て地　薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。　銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管　 ※薄蜜　水2000㏄＋砂糖300g　　本蜜　水1800㏄＋砂糖１キロ

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445回視聴
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1年前
03:44

作った人がどや顔できる。子供が大はしゃぎする簡単に出来るコイ寿司の作り方　インスタ映え確定 !

※色々な飾り切りの方法などは過去動画にありますのでそちらをご覧ください。 今回は鯉寿司の作り方です。 難しそうで簡単に出来ますので、キャラ弁など作るのが好きな方はやられてみてください。 イカの代わりに大根の甘酢だったり、 マグロの代わりにサーモンや赤ピーマン 黄色い沢庵の代わりに、薄焼き卵など、 若芽の代わりに椎茸や海苔、 色々楽しみながらやられてください。 ①刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ②シャリ22ｇに、蟹カマの赤い部分　刺身わかめ　沢庵を薄く載せる。 ③3×8センチのイカを乗せる。 ④イカで背びれ　４センチほど 　胸ひれ　2センチの三角形を切り出す。 ⑤バランスを見ながら張り付けていく ⑥目は黒ゴマ　。 ⑦こちらはカニかまの代わりにマグロ 　刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ⑧マグロを3×1.5センチに薄く切る。 ⑨シャリ22ｇを成型。 ⑩マグロ2枚　若芽1枚を貼り付け、イカを乗せる。 ⑪イカが長ければ、折りひねると尾が出来ます。 ⑫海老は海老ひれをむなびれに刺して黒ゴマ。 出来上がりです

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31回視聴
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1年前
02:22

わらびの下処理方法

簡単なわらびの下処理動画です。 ワラビは、プタキロサイドという天然毒が入っています、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要不可欠です。あく抜きすれば、ほぼ完全に除かれるため、通常の食用頻度は全く問題ありません。 ●用意 生ワラビ：300g お湯　1000ｃｃ 重曹（炭酸水素ナトリウム）5グラム 根元を切り揃え、灰汁の回ってる箇所を取り除く 穂先の方は苦くえぐみがあるため、取る人もいますが、食べられるため、軽くもむ程度で良い お湯1リットルに重曹を5グラム加えた90度ほどのお湯を わらびがひたひたにつかるくらいまで注ぎ入れ、8時間から一晩そのまま放置 8時間後に水で10分ほどさらし、下処理は完了です。 酢の物、お浸し、天麩羅、色々使えます。 わらびは、牛や馬、野生動物は食べないため、大抵の山には自生していますので、 ハイキングがてら採集も面白いかもしれません。

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48回視聴
・
2年前
11:53

【土筆】つくしの食べ方　採集～料理レシピまで

3月から4月にかけて出始めます。 大抵は草の生い茂っていない箇所の方が見つけやすいです。 河川敷の斜面などは下から上に見上げてみてください。 つくしだけが飛び出て生えているので簡単に目視できます。 夏にスギナが生えている場所を確認しとくといいですね。 お店で使う場合は基本開いていない物を使用します。 つくしの食べ方 ①採集 ②がくの部分　はかま　を取り除く（固い） ③茹でる　１０秒～２０秒 　（開いてない物はあくが強くえぐいため、水に一晩漬けておくと、子供でも食べやすい） ④色々な料理に使う 0:00 つくし採集 4:03 下処理　掃除　はかま取り 6:38 茹で方 8:13 料理 つくし料理 ●天ぷら ●お浸し ●天盛り お子様用つくし料理 ●オムレツ ●玉子焼き　出し巻 ●卵とじ ●お好み焼き　タコ焼き　など、、

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41回視聴
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2年前
08:08

【湯取り玉子】　油を使わない出汁の効いた卵料理　和食の技法

出し巻き卵の油なしです。 簡単で美味しくとても安上がりです。 ●吹き寄せ玉子 ●湯取り卵 ●玉締め　の別の言い方です ●しめ玉 ●寄せ玉 ●くすだ玉 などの呼び方もあります 0:00 玉子巻き　作り方 0:30 卵のわり方　混ぜ方 1:50 たまごを漉す 2:15 玉子を煮る 3:00 玉子を漉す 3:35 玉子を巻く 4:50 玉子を切り盛り付け 煮立てただし又はすまし（あるいは湯）に塩を少々入れ、溶き卵を流し回し入れる。卵が固まったら穴あきで水切りし、さらしでこした後に巻き簾で巻いて少し冷ます。（３～５分） 冷めたら切り分け、椀種　口代り　煮物　前菜などに使用

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2年前
34:27

ハマチ　ご家庭用！魚の下処理の極意解説！

今回は下処理の重要性を伝えたい動画です。 一言で言えば、鱗とぬめり取り、あとは血合い、それをいかに身につけないかです。 丁寧に行えば、難しい作業ではありません。 喋りながら動画を撮ったら長くなってしまいましたので飛ばしながら見てください。 簡単に言えば、 ●綺麗に鱗を取る ●綺麗に内臓を洗う ●タオルをこまめに洗う ●包丁を拭きながら使う 以上です。言葉では簡単なことですが、プロの職人さんでも年齢や経験に関係なく出来てない人います。 0:00 大切な下処理 0:47 水洗い　鱗取りポイント解説 2:46 内臓外し　解説 6:46 水洗い2回目　徹底的に綺麗にする 8:40 ふきあげ～3枚おろし 16:06 腹骨取り方～ 21:36 皮引き 23:11 大根　人参　あしらい 24:42 平造り　へぎ造り 30:10 盛り込み　一例 33:09 感想

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55回視聴
・
2年前
10:02

ツートンオムライス　 作り方　二色オムライス

オムライス ただの賄いになります。真似して作って驚かせてみませんか(⌒▽⌒) 和食ではありませんので、ご了承ください。 又、フライパンに直接包丁は余り良いことではありません。 軽く玉子だけを切りましょう。強くやると包丁は傷みパンは傷が入ります。簡単に綺麗に作るコツは最後に乗せています。模様など型抜きで抜いたり市松にしたり織り込んだりして色々アレンジして作ってみて楽しんでくださいね。(⌒▽⌒) 個人的にはフワフワの半熟オムライスの方が好きですｗｗ

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15回視聴
・
2年前
09:06

【レタス　保存方法！】変色しない！えぐみも取れる！一生涯使える簡単な保存法！レタス レシピ

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す　以上 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス　保存方法 今回はレタスの　ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング　大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00　レタスの処理　 1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由　 熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる！ 方法 　①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません 　②50度～60度のお湯に2分漬けておく 　　熱が均等に行きわたるように混ぜる 　③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果　変色防止　苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。

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199回視聴
・
2年前

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