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料理・レシピ

和食の技術チャンネル

チャンネル登録者数 9人

普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口　博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

08:19

人参で秋の飾り　赤トンボ　作り方

【和食の技術】赤トンボ　作り方　Dragonfly　carrot　made in Japan 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ 人参でトンボ　作り方になります。 トンボは勝ち虫とよばれ縁起物であり、前にしか進まず退かないところから、「不転退（退くに転ぜず、決して退却をしない）」の精神を表すものとして、特に武士に喜ばれた。 戦国時代には兜や鎧、箙（えびら）刀の鍔（つば）などの武具、陣羽織や印籠の装飾に用いられた。トンボを勝ち虫とする由来は雄略天皇が狩に出かけた際に詠んだ歌〔み吉野の　袁牟漏が嶽に 猪鹿伏すと　誰ぞ　大前に奏す　やすみしし　我が大君の　猪鹿待つと　呉座にいまし　白たへの　衣手着そなふ　手腓に　虻かきつき　その虻を　蜻蛉早咋ひ　かくの如　名に負はむと　そらみつ　倭の国を　蜻蛉島とふ（古事記）〕が元になっている。 素早く飛び回り害虫を捕食し、前進するのみで後退しない攻撃的な姿からともいわれる。

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23回視聴
・
7ヵ月前
08:01

日本料理　編笠柚子　作り方　柚子レシピ

#柚子　#柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く　沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖　850ｇ ●水　　1800㏄ 　※あればクチナシ1つ　色付け　色粉でも可能　なくても大丈夫 　　無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜　90㏄ ●柚子の絞り汁　約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと 　えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き　えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して　水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言

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229回視聴
・
1年前
25:44

栗レシピ　栗赤飯　栗ご飯　炊飯器で作れる板前の技術公開

今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理　3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理　20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける　黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり　出来上がり ●栗赤飯（おこわ） 　もち米　2合　（350ｇ） 　小豆　　40ｇ 　　※小豆の煮汁　360㏄ 　剥き栗　約10個（130ｇ） 　塩　3ｇ 　酒　5ｇ ●黒ゴマ塩 　塩大さじ　１杯 　水大さじ　３杯 　⇑火にかけ溶かす 　黒ゴマ大さじ２杯 　※だまになり出したら 　弱火で水分を飛ばす

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41回視聴
・
1年前
19:08

栗レシピ　生栗を使った激ウマ大学栗の作り方　鬼皮剥き方　渋皮剥き方

やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 　●砂糖　25ｇ 　●本みりん　10ｇ 　●濃口醤油　1ｇ 　●酒　　　　10ｇ 　●塩　　　　1ｇ 　※黒ゴマ　お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき　#栗の皮剥き 0:00 　栗の下処理　水に入れとく 0:15 　1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外　いつも捨てる渋皮もやってみた。

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193回視聴
・
1年前
06:22

【Goody！TV限定動画】No.3　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト　中2個 玉ねぎ　半分　みじん切り 焼のり　1枚 出汁　　180㏄ 濃口　　60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖　　30ｇ～ 鰹節　小1パック ※コツ　トマトの皮と種を取り除く。　玉ねぎは火を入れる　焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁　　　180㏄ 　濃口　　　60㏄ 　本みりん　60㏄ 　砂糖　　　30ｇ～ 　鰹節　　　小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 　 　

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136回視聴
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1年前
07:14

【Goody！TV限定動画】No.１　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる生オクラの簡単な作り方。

和食料理人のまかないになります。 火を使わずに簡単に出来ます。ごはんに、素麺に、冷ややっこにと、 色々使えますし、暑い夏にぴったりの料理です。 まかない料理は自分たち本職にしてみれば、いかに余った食材で美味しく簡単に作るかなので、 アドリブが前提になります。厨房でも評価の高かったものを載せていますので、味はお墨付きです。丁寧に下処理してください。 材料　 　オクラ　10本 　鰹節　　少々 　塩　　　大さじ２ 　茗荷　　半分 　生姜　　少々 　濃口醤油　大さじ１ 　本みりん　大さじ1 　※あれば飾りに　レモン皮　ミニトマト1つ 　 ①オクラのがくの部分を面取りし、十字に隠し包丁、先の細い部分を切り取る。 　良く洗う ②大さじ２杯の塩で、産毛にすり込むように揉む ③塩が付いたまま180㏄の水を入れ、濃い立て塩とし、10分漬けしんなり浸透させる。あく抜き ④10分後そのまま水分をタオルなどで取り、切れる包丁で種まで薄切りにする ⑤鰹節1袋と和える ⑥おろし生姜、茗荷の千切り　味醂大さじ1　醤油大さじ1を加え、　先程のオクラと和える。 ⑦　飾りにレモン皮で代わり松葉　ミニトマトなどを天盛りで載せる（なくてもOK） 出来上がりです。その場で直接すぐに食べられますし、一晩たてば又、しんなりシャキシャキになり味の変化で楽しめます。 今回のコツは、塩もみ　塩水でのあく抜きです。　これをやるのとやらないのでは、仕上がりが 全く違うものになってしまいます。 ご飯にかけてもよし、冷ややっこ、そうめんと一緒に食べても美味しく召し上がれます。

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115回視聴
・
1年前
17:48

【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅　青梅煮　失敗しない作り方とコツ　緑色の戻し方

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは　※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度　90℃以下 　　　　　　　と銅イオンの化学反応です。 　　　　　　※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 　　　　　　　表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用　1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回　銅鍋 11:13 ④捨て地　薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。　銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管　 ※薄蜜　水2000㏄＋砂糖300g　　本蜜　水1800㏄＋砂糖１キロ

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445回視聴
・
1年前
03:44

作った人がどや顔できる。子供が大はしゃぎする簡単に出来るコイ寿司の作り方　インスタ映え確定 !

※色々な飾り切りの方法などは過去動画にありますのでそちらをご覧ください。 今回は鯉寿司の作り方です。 難しそうで簡単に出来ますので、キャラ弁など作るのが好きな方はやられてみてください。 イカの代わりに大根の甘酢だったり、 マグロの代わりにサーモンや赤ピーマン 黄色い沢庵の代わりに、薄焼き卵など、 若芽の代わりに椎茸や海苔、 色々楽しみながらやられてください。 ①刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ②シャリ22ｇに、蟹カマの赤い部分　刺身わかめ　沢庵を薄く載せる。 ③3×8センチのイカを乗せる。 ④イカで背びれ　４センチほど 　胸ひれ　2センチの三角形を切り出す。 ⑤バランスを見ながら張り付けていく ⑥目は黒ゴマ　。 ⑦こちらはカニかまの代わりにマグロ 　刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ⑧マグロを3×1.5センチに薄く切る。 ⑨シャリ22ｇを成型。 ⑩マグロ2枚　若芽1枚を貼り付け、イカを乗せる。 ⑪イカが長ければ、折りひねると尾が出来ます。 ⑫海老は海老ひれをむなびれに刺して黒ゴマ。 出来上がりです

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31回視聴
・
1年前
02:37

日本和食包丁技術　アゲハ蝶人参の作り方　料理人の目線

※過去動画も色々な飾り切りを動画にて紹介していますので是非ご覧ください 春から夏にかけてのむきもの、飾り切りになります。 本来はモンシロチョウを金太郎あめのように剥く方法が和食では一般的です。 今回は1匹の作り方になります。人参や蕪、大根でも同じように出来ますので、ぜひ挑戦してみてください。 ①人参の2面を直角に切る ②1ミリの厚さ2枚作り、下2ミリ切り離さない ③観音開きになるようにする。左右対称 ④羽根を閉じた状態の蝶の形に切り出す ⑤触覚部分と差し入れる部分を切る ⑥羽を広げ、折り入れる ⑦軽く洗い、指で広げれば完成

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207回視聴
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2年前
09:39

【大葉の天ぷら】綺麗に上げる揚げ方のコツと色々な上げ方数種類

夏が美味しい大葉の天ぷらの作り方になります。 大葉保存方法 しんなりしている場合は一度水に10分ほど漬けて元気にする。 切る場合は包丁で切る（手でちぎらない） 保管する場合すぐに痛みます 天ぷらのつけ泥 薄力粉　100ｇ 玉水　黄身1個分＋冷水160㏄ 上記を軽く箸でだまが残るくらい混ぜ合わせる 揚げ 両面に薄力粉をまぶし打ち粉をし、良く落とす 片面だけの場合裏面に天衣をつけ、180度の油に半分入れ 手で揺らし天衣を落とす 2枚合わせて揚げる場合もあり うちこのみ 素揚げ など、 庭やプランターで育てると大量発生してしまう大葉を ぜひ本格的なプロのやり方で天ぷらにして楽しんでください。

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102回視聴
・
2年前
08:08

【湯取り玉子】　油を使わない出汁の効いた卵料理　和食の技法

出し巻き卵の油なしです。 簡単で美味しくとても安上がりです。 ●吹き寄せ玉子 ●湯取り卵 ●玉締め　の別の言い方です ●しめ玉 ●寄せ玉 ●くすだ玉 などの呼び方もあります 0:00 玉子巻き　作り方 0:30 卵のわり方　混ぜ方 1:50 たまごを漉す 2:15 玉子を煮る 3:00 玉子を漉す 3:35 玉子を巻く 4:50 玉子を切り盛り付け 煮立てただし又はすまし（あるいは湯）に塩を少々入れ、溶き卵を流し回し入れる。卵が固まったら穴あきで水切りし、さらしでこした後に巻き簾で巻いて少し冷ます。（３～５分） 冷めたら切り分け、椀種　口代り　煮物　前菜などに使用

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88回視聴
・
2年前
24:14

【蕗の薹】●蕗味噌●ふきのとう天ぷら　あく抜き方法～作り方！

2月になりまして、こちら九州ではちらほらと蕗の薹が顔を出し始めます。 山菜の中でも一番早く出てくるのではないでしょうか？ 野外の山や土手、畑脇に生えますが、葉の部分より先に蕗の薹が出るため、 夏場などにふきの場所を覚えておく必要がありますね。 ふき味噌の作り方 ①　綺麗に下処理　掃除をし、ゴミや虫、枯れた葉など取り除く ②苦みの元（独特な苦味成分は、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種） 　水に溶けやすいため、水を張ったボールなどに入れながら行う ③沸騰したお湯で3分ほど湯がき、冷水にて10分ほどさらし、良く絞る ④フライパンなどに油を引き、炒めて水分を飛ばす ⑤絞った後の重さと同量の味噌、それに、酒、みりん、砂糖で味を付ける ●湯がいて絞った蕗の薹　90ｇ ●合わせ味噌　　　　　　90ｇ ●味醂　　　　　　　　　大さじ１ ●砂糖　　　　　　　　　大さじ２ ●酒　　　　　　　　　　大さじ２ ※味噌はメーカーにより塩分濃度が違うため、砂糖で調節してください。 　西京味噌を使う場合、砂糖は控えめにしてください。 　赤味噌を使う場合、砂糖は多めにしてください。　　　　 天ぷらの作り方 ①生のままでOK　良く打ち粉をして良く打ち粉を落とす ②天衣にくぐらせて、油の中で振る。170～180度の温度で揚げる。 白扇揚げ ①卵白を泡立て、同量位の片栗粉を入れ　白扇揚げの元を作る ②打ち粉をした生のふきのとうをくぐらせる ③天ぷらと違い、油の中で振らない。　おもに棒揚げ（そのまま落とすだけ）が支流

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54回視聴
・
2年前
10:02

ツートンオムライス　 作り方　二色オムライス

オムライス ただの賄いになります。真似して作って驚かせてみませんか(⌒▽⌒) 和食ではありませんので、ご了承ください。 又、フライパンに直接包丁は余り良いことではありません。 軽く玉子だけを切りましょう。強くやると包丁は傷みパンは傷が入ります。簡単に綺麗に作るコツは最後に乗せています。模様など型抜きで抜いたり市松にしたり織り込んだりして色々アレンジして作ってみて楽しんでくださいね。(⌒▽⌒) 個人的にはフワフワの半熟オムライスの方が好きですｗｗ

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・
2年前

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