戻る 無料動画TOP 料理・レシピ 和食の技術チャンネル 和食 知ってて得する調理下処理 本職用 和食 知ってて得する調理下処理 本職用 和食 知ってて得する調理下処理 本職用 和食の技術チャンネル 全 16 動画 09:17 【青寄せ】 昔からの和食の緑色素 作り方！ 和食の基本的な技法です。 特に和食ではどこもこの方法でやられている珍しい物ではありません。 春から夏にかけて良く使います。 ※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。 職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。 体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で（濃いかったり）木の芽味噌作ると 昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では 味噌足して薄めよう。とかになりますが、、 和食で緑色を付けたいときに使う（青寄せ）（菜寄せ） の簡単な作り方です。 ※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。 料理というか、料理の材料に使用する食用色素（緑）の作り方になります。 かなり古くからあります。 本来（すり鉢）と、（すいのう）などを使う作業を 最近ではミキサーがあるので 短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。 アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪ 過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。 青寄せの用途一例 ●木の芽味噌 ●新緑和え ●遠山揚げ ●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、 ●水菓子など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 68回視聴・2年前 気になる 30:25 【カニ鍋 寄せ鍋具材】鍋のてまひま！巻き白菜 カニ鍋を盛る時に思ったことを口頭説明しています。 今回はスーパーで揃えられる材料での盛り込みになります。 白菜をそのまま鍋に入れてしまうとどうしても水っぽくなりがちで、 お店などでは巻き白菜を用いることがあります。 一度ゆがき、マキスで絞り、水分を抜いていますので、水っぽくなる心配がありません。 長いのでラジオ感覚でお楽しみください。 0:00 カニ鍋 1:00 巻き白菜 切る 1:50 人参飾り 風車 4:04 巻き白菜 ボイル 6:55 エノキ 8:07 椎茸 飾り切り 13:00 葱の切り方 数種類 17:14 巻き白菜 巻き方 19:26 柚子皮の飾り切り 22:16 盛り付け かに鍋 合わせ出汁 レシピ 出汁 15 （粉末でもOK） 薄口 1 （東丸薄口） 味醂 1 （宝本みりん） 酒 1 （鬼殺し） ＃カニ鍋 ＃カニ鍋具材 ＃鍋レシピ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 93回視聴・2年前 気になる 14:02 スーパーの刺身盛り合わせを可愛く盛り付けてみませんか？ 巻きの動画になります。 一工夫してみてください！ 参考程度になれば嬉しいです。 かつら剥きが無理な方は、キャベツピーラーなどを使用して縦に長く剥けば、 同じように使用できます。又、今回はキュウリや大根で巻いていますが 生春巻きの皮や、海苔、薄焼き玉子などで巻いても面白いかと思います。 0:00 スーパーの刺身を 0:51 分解していく 2:09 桂剥き 4:32 胡瓜の桂剥き 6:52 色々巻いていく 10:50 大根の頭の部分の飾り 11:50 切り出していく 13:10 盛り込み 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 30回視聴・2年前 気になる 13:27 柚子大根 ナマス 作り方 市松 プロの技法をご家庭でぜひ！ プロ用と記載しましたが、あくまで見た目と工程です。 正月やお祝いに使うと良いですね。 コツは奇麗な正方形 ※慣れるまで一つ奇麗に作りそれをベースに重ねて正方形にしましょう。 又は物差しなど使われると綺麗な正方形が出来ます。 ※桂剥きはできなければ長い大根をピーラーで剥いてください。初心者の方でも工夫次第で十分に可能です。失敗したら、そのままナマスにしてください！ 赤蕪や紅芯大根、赤大根などの色素は水溶性のため溶けて白い大根に移ります。 別々に漬け込むか、もしくは巻いた後、1日以内に食べてください。 人参の色素は大丈夫です。お正月などは金時人参などで良く作りますね。 ①桂剥き大根と 正方形の大根と人参を用意 ②立て塩で野菜を〆る ③良く洗い絞り、甘酢に浸す 今回の甘酢 酢 １ 砂糖 １ 水 0.5 ※蜂蜜 乾燥唐辛子 柚子皮 昆布 少々お好みで ※穀物酢でかまいません。砂糖は上白糖で構いません。 砂糖は煮溶かした方が良いですが、砂糖が溶ければそのままボールで混ぜても問題ありません。裏技ですが、柚子がない場合、みかんの皮でも代用が利きます。その場合柚子大根とは呼びませんが、みかん大根というのも変な響きですね。柑橘系はＯＫです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 60回視聴・2年前 気になる 06:48 雷豆腐 簡単和食の最高の酒の肴 技術面は特に必要ありません。安い簡単お手軽と、三拍子揃ってます。 簡単お手軽 美味しいやつで、ご家庭ならフライパンで充分作れます。 使用材料 絹ごし豆腐 半分 ごま油 大さじ４杯 ニラ 適量 濃口しょうゆ 適量 ジャコ 適量 アツアツをフーフーしながら食べてください。 色々な材料をプラスすることでアレンジできます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 29回視聴・2年前 気になる 09:06 【レタス 保存方法！】変色しない！えぐみも取れる！一生涯使える簡単な保存法！レタス レシピ ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理 1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由 熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる！ 方法 ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません ②50度～60度のお湯に2分漬けておく 熱が均等に行きわたるように混ぜる ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 262回視聴・2年前 気になる 24:14 【蕗の薹】●蕗味噌●ふきのとう天ぷら あく抜き方法～作り方！ 2月になりまして、こちら九州ではちらほらと蕗の薹が顔を出し始めます。 山菜の中でも一番早く出てくるのではないでしょうか？ 野外の山や土手、畑脇に生えますが、葉の部分より先に蕗の薹が出るため、 夏場などにふきの場所を覚えておく必要がありますね。 ふき味噌の作り方 ① 綺麗に下処理 掃除をし、ゴミや虫、枯れた葉など取り除く ②苦みの元（独特な苦味成分は、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種） 水に溶けやすいため、水を張ったボールなどに入れながら行う ③沸騰したお湯で3分ほど湯がき、冷水にて10分ほどさらし、良く絞る ④フライパンなどに油を引き、炒めて水分を飛ばす ⑤絞った後の重さと同量の味噌、それに、酒、みりん、砂糖で味を付ける ●湯がいて絞った蕗の薹 90ｇ ●合わせ味噌 90ｇ ●味醂 大さじ１ ●砂糖 大さじ２ ●酒 大さじ２ ※味噌はメーカーにより塩分濃度が違うため、砂糖で調節してください。 西京味噌を使う場合、砂糖は控えめにしてください。 赤味噌を使う場合、砂糖は多めにしてください。 天ぷらの作り方 ①生のままでOK 良く打ち粉をして良く打ち粉を落とす ②天衣にくぐらせて、油の中で振る。170～180度の温度で揚げる。 白扇揚げ ①卵白を泡立て、同量位の片栗粉を入れ 白扇揚げの元を作る ②打ち粉をした生のふきのとうをくぐらせる ③天ぷらと違い、油の中で振らない。 おもに棒揚げ（そのまま落とすだけ）が支流 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 55回視聴・2年前 気になる 09:20 大根で刺身の切り方！！平造り ※理想（教科書）と現実（調理現場） 個人意見が入ります。ご理解ください。 調理師の方は、そのお店の親方又は兄さんのやり方に合わせてください。 切った断面の角を見せ、立たせるやり方です。 真っ直ぐよりも気持ち角度を付けての切り方で、見栄えが変わります。 正方形に切るマグロなどの角作りには使用しません。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 109回視聴・2年前 気になる 15:22 大根で刺身の切り方！！【薄造り】盛り付け方とコツ ※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。 和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。 動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。 しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ（毒処理済）で行ってください。 うすづくり（薄造り） 綺麗に引けるように注意するポイントは、 ①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。 ②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。 ③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。 ④左手はそえるだけ 刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等 弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り 牡丹盛り 波盛りなどが有名。 食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的 0:00 薄造り挑戦してみませんか？ 0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い 1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎 2:30 大根で練習（立作り） 5:22 ベタ盛り 7:26 牡丹盛り 8:36 菊盛り 変形 11:11 牡丹盛り 12:18 波盛り 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 121回視聴・2年前 気になる 34:27 ハマチ ご家庭用！魚の下処理の極意解説！ 今回は下処理の重要性を伝えたい動画です。 一言で言えば、鱗とぬめり取り、あとは血合い、それをいかに身につけないかです。 丁寧に行えば、難しい作業ではありません。 喋りながら動画を撮ったら長くなってしまいましたので飛ばしながら見てください。 簡単に言えば、 ●綺麗に鱗を取る ●綺麗に内臓を洗う ●タオルをこまめに洗う ●包丁を拭きながら使う 以上です。言葉では簡単なことですが、プロの職人さんでも年齢や経験に関係なく出来てない人います。 0:00 大切な下処理 0:47 水洗い 鱗取りポイント解説 2:46 内臓外し 解説 6:46 水洗い2回目 徹底的に綺麗にする 8:40 ふきあげ～3枚おろし 16:06 腹骨取り方～ 21:36 皮引き 23:11 大根 人参 あしらい 24:42 平造り へぎ造り 30:10 盛り込み 一例 33:09 感想 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 61回視聴・2年前 気になる 17:43 玄海サーモン 血抜き～骨抜きまで 一例 Japanese salmon チャプター 0:00 ※うろこ取り 0:52 ※血抜き 4:00 ※血抜き 2 07:07 ※三枚おろし 13:20 ※骨抜き プリプリの日本産サーモンです。 玄海サーモンは、ニジマスを改良した「サーモントラウト」という品種になります。 ごく限られた時期のみの水揚げとなっています。 その育て方は、海面養殖という養殖方法で、海にいけすを作りその中で育てていきます。 このサーモントラウトは、養殖が難しく、網にこすれただけで死んでしまうとてもデリケートな魚になります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 18回視聴・2年前 気になる 08:28 ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学 たかが葱 されど葱です。 細かく綺麗に切った葱は、輝いています。 繊維がつぶれていないので、味も美味しくお勧めです 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 116回視聴・2年前 気になる 09:48 筍 アク抜き 筍 下処理方法 ぬかと唐辛子の理由とは？ 下処理だけの動画になります。 下処理は苦手で手間で 面倒な方は、水煮筍を買いましょう。 下手に湯がくよりも美味しいです。 筍は収穫してからどんどんえぐみやアクが強くなります。 山菜全般に言えることですが、収穫してすぐの方がえぐみが少ないです。 筍 アク抜き方法です。 米ぬかを使う理由↓ 米ぬか効果 ●カルシウムと反応してえぐみ取り ●アミノ酸の効果で柔らかくする ●安い ※米のとぎ汁でも可能 唐辛子を使用する理由↓ 唐辛子効果 ●カプサイシン成分で匂い取り ●殺菌作用 ●腐敗防止作用 水から湯がきアクをすくい、柔らかくなるまで30分から1時間コトコト炊く 柔らかくなったら一晩（約8～10時間そのまま冷ます。） 有名な筍 レシピ 料理 焼き物 煮物 姫皮真丈 木の芽味噌和え 若竹鍋 吸物 田楽 など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 20回視聴・2年前 気になる 11:53 【土筆】つくしの食べ方 採集～料理レシピまで 3月から4月にかけて出始めます。 大抵は草の生い茂っていない箇所の方が見つけやすいです。 河川敷の斜面などは下から上に見上げてみてください。 つくしだけが飛び出て生えているので簡単に目視できます。 夏にスギナが生えている場所を確認しとくといいですね。 お店で使う場合は基本開いていない物を使用します。 つくしの食べ方 ①採集 ②がくの部分 はかま を取り除く（固い） ③茹でる １０秒～２０秒 （開いてない物はあくが強くえぐいため、水に一晩漬けておくと、子供でも食べやすい） ④色々な料理に使う 0:00 つくし採集 4:03 下処理 掃除 はかま取り 6:38 茹で方 8:13 料理 つくし料理 ●天ぷら ●お浸し ●天盛り お子様用つくし料理 ●オムレツ ●玉子焼き 出し巻 ●卵とじ ●お好み焼き タコ焼き など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 42回視聴・2年前 気になる 02:22 わらびの下処理方法 簡単なわらびの下処理動画です。 ワラビは、プタキロサイドという天然毒が入っています、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要不可欠です。あく抜きすれば、ほぼ完全に除かれるため、通常の食用頻度は全く問題ありません。 ●用意 生ワラビ：300g お湯 1000ｃｃ 重曹（炭酸水素ナトリウム）5グラム 根元を切り揃え、灰汁の回ってる箇所を取り除く 穂先の方は苦くえぐみがあるため、取る人もいますが、食べられるため、軽くもむ程度で良い お湯1リットルに重曹を5グラム加えた90度ほどのお湯を わらびがひたひたにつかるくらいまで注ぎ入れ、8時間から一晩そのまま放置 8時間後に水で10分ほどさらし、下処理は完了です。 酢の物、お浸し、天麩羅、色々使えます。 わらびは、牛や馬、野生動物は食べないため、大抵の山には自生していますので、 ハイキングがてら採集も面白いかもしれません。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 52回視聴・2年前 気になる 17:48 【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅 青梅煮 失敗しない作り方とコツ 緑色の戻し方 理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下 と銅イオンの化学反応です。 ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管 ※薄蜜 水2000㏄＋砂糖300g 本蜜 水1800㏄＋砂糖１キロ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 581回視聴・2年前 気になる もっと見る 無料動画TOP 料理・レシピ 和食の技術チャンネル 和食 知ってて得する調理下処理 本職用 和食 知ってて得する調理下処理 本職用
