和食 知ってて得する調理下処理 本職用

和食の技術チャンネル
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和食の基本的な技法です。 特に和食ではどこもこの方法でやられている珍しい物ではありません。 春から夏にかけて良く使います。 ※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。  職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。 体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で(濃いかったり)木の芽味噌作ると 昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では 味噌足して薄めよう。とかになりますが、、 和食で緑色を付けたいときに使う(青寄せ)(菜寄せ) の簡単な作り方です。 ※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。 料理というか、料理の材料に使用する食用色素(緑)の作り方になります。 かなり古くからあります。 本来(すり鉢)と、(すいのう)などを使う作業を 最近ではミキサーがあるので 短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。 アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪ 過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。 青寄せの用途一例 ●木の芽味噌 ●新緑和え ●遠山揚げ  ●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、 ●水菓子など、、

プロ用と記載しましたが、あくまで見た目と工程です。 正月やお祝いに使うと良いですね。 コツは奇麗な正方形 ※慣れるまで一つ奇麗に作りそれをベースに重ねて正方形にしましょう。 又は物差しなど使われると綺麗な正方形が出来ます。 ※桂剥きはできなければ長い大根をピーラーで剥いてください。初心者の方でも工夫次第で十分に可能です。失敗したら、そのままナマスにしてください! 赤蕪や紅芯大根、赤大根などの色素は水溶性のため溶けて白い大根に移ります。 別々に漬け込むか、もしくは巻いた後、1日以内に食べてください。 人参の色素は大丈夫です。お正月などは金時人参などで良く作りますね。 ①桂剥き大根と 正方形の大根と人参を用意 ②立て塩で野菜を〆る ③良く洗い絞り、甘酢に浸す 今回の甘酢 酢  1 砂糖 1 水  0.5 ※蜂蜜 乾燥唐辛子 柚子皮 昆布 少々お好みで ※穀物酢でかまいません。砂糖は上白糖で構いません。  砂糖は煮溶かした方が良いですが、砂糖が溶ければそのままボールで混ぜても問題ありません。裏技ですが、柚子がない場合、みかんの皮でも代用が利きます。その場合柚子大根とは呼びませんが、みかん大根というのも変な響きですね。柑橘系はOKです。

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Tシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理  1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由  熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる! 方法  ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません  ②50度~60度のお湯に2分漬けておく   熱が均等に行きわたるように混ぜる  ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。

2月になりまして、こちら九州ではちらほらと蕗の薹が顔を出し始めます。 山菜の中でも一番早く出てくるのではないでしょうか? 野外の山や土手、畑脇に生えますが、葉の部分より先に蕗の薹が出るため、 夏場などにふきの場所を覚えておく必要がありますね。 ふき味噌の作り方 ① 綺麗に下処理 掃除をし、ゴミや虫、枯れた葉など取り除く ②苦みの元(独特な苦味成分は、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種)  水に溶けやすいため、水を張ったボールなどに入れながら行う ③沸騰したお湯で3分ほど湯がき、冷水にて10分ほどさらし、良く絞る ④フライパンなどに油を引き、炒めて水分を飛ばす ⑤絞った後の重さと同量の味噌、それに、酒、みりん、砂糖で味を付ける ●湯がいて絞った蕗の薹 90g ●合わせ味噌      90g ●味醂         大さじ1 ●砂糖         大さじ2 ●酒          大さじ2 ※味噌はメーカーにより塩分濃度が違うため、砂糖で調節してください。  西京味噌を使う場合、砂糖は控えめにしてください。  赤味噌を使う場合、砂糖は多めにしてください。     天ぷらの作り方 ①生のままでOK 良く打ち粉をして良く打ち粉を落とす ②天衣にくぐらせて、油の中で振る。170~180度の温度で揚げる。 白扇揚げ ①卵白を泡立て、同量位の片栗粉を入れ 白扇揚げの元を作る ②打ち粉をした生のふきのとうをくぐらせる ③天ぷらと違い、油の中で振らない。 おもに棒揚げ(そのまま落とすだけ)が支流

※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。   和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。  動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。  しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ(毒処理済)で行ってください。  うすづくり(薄造り) 綺麗に引けるように注意するポイントは、 ①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。 ②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。 ③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。 ④左手はそえるだけ 刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等 弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り 牡丹盛り 波盛りなどが有名。 食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的 0:00 薄造り挑戦してみませんか? 0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い 1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎 2:30 大根で練習(立作り) 5:22 ベタ盛り 7:26 牡丹盛り 8:36 菊盛り 変形 11:11 牡丹盛り 12:18 波盛り

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃~100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度=皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下        と銅イオンの化学反応です。       ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。        表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き(常温) 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7~8時間、青酢抜き&程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管  ※薄蜜 水2000㏄+砂糖300g  本蜜 水1800㏄+砂糖1キロ