料理・レシピ

和食の技術チャンネル

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普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口 博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト 中2個 玉ねぎ 半分 みじん切り 焼のり 1枚 出汁  180㏄ 濃口  60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖  30g~ 鰹節 小1パック ※コツ トマトの皮と種を取り除く。 玉ねぎは火を入れる 焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁   180㏄  濃口   60㏄  本みりん 60㏄  砂糖   30g~  鰹節   小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成    

和食料理人のまかないになります。 火を使わずに簡単に出来ます。ごはんに、素麺に、冷ややっこにと、 色々使えますし、暑い夏にぴったりの料理です。 まかない料理は自分たち本職にしてみれば、いかに余った食材で美味しく簡単に作るかなので、 アドリブが前提になります。厨房でも評価の高かったものを載せていますので、味はお墨付きです。丁寧に下処理してください。 材料   オクラ 10本  鰹節  少々  塩   大さじ2  茗荷  半分  生姜  少々  濃口醤油 大さじ1  本みりん 大さじ1  ※あれば飾りに レモン皮 ミニトマト1つ   ①オクラのがくの部分を面取りし、十字に隠し包丁、先の細い部分を切り取る。  良く洗う ②大さじ2杯の塩で、産毛にすり込むように揉む ③塩が付いたまま180㏄の水を入れ、濃い立て塩とし、10分漬けしんなり浸透させる。あく抜き ④10分後そのまま水分をタオルなどで取り、切れる包丁で種まで薄切りにする ⑤鰹節1袋と和える ⑥おろし生姜、茗荷の千切り 味醂大さじ1 醤油大さじ1を加え、 先程のオクラと和える。 ⑦ 飾りにレモン皮で代わり松葉 ミニトマトなどを天盛りで載せる(なくてもOK) 出来上がりです。その場で直接すぐに食べられますし、一晩たてば又、しんなりシャキシャキになり味の変化で楽しめます。 今回のコツは、塩もみ 塩水でのあく抜きです。 これをやるのとやらないのでは、仕上がりが 全く違うものになってしまいます。 ご飯にかけてもよし、冷ややっこ、そうめんと一緒に食べても美味しく召し上がれます。

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃~100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度=皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下        と銅イオンの化学反応です。       ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。        表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き(常温) 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7~8時間、青酢抜き&程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管  ※薄蜜 水2000㏄+砂糖300g  本蜜 水1800㏄+砂糖1キロ

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