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料理・レシピ

和食の技術チャンネル

チャンネル登録者数 9人

普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口　博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

19:44

彩紅白なます　兎なます　切り方とコツ　ぜひ真似してみてください。

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具 　間所包丁　 　芋切り包丁　 　ツボ抜き　 　手綱抜き　 立て塩 ●水　500ml ●塩　15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適 　※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット 　振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット 　水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える　 甘酢 ●水　　180cc ●砂糖　75g ●塩　　2g 上記を合わせ溶かして ●酢　　144cc 鷹の爪　一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談　独り言 2:31 立て塩　レシピ 3:05 甘酢　レシピ 3:58 材料の切込み　桂剥き 5:44 材料の切込み　市松 6:07 材料の切込み　賽の目 7:08 材料の切込み　ウサギ 11:40 材料の切込み　手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み

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28回視聴
・
1年前
10:39

日本料理　おせち　小川巻き　市松サーモン小川

0:00 小川巻き　材料レシピ　下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ　 8:00 切り方 材料 生サーモン　玉子焼き　薄焼き モンゴイカミンチ　500ｇ 塩　　　　　　　　5ｇ 酒　　　　　　　　15ｇ 漬け地 昆布水　180㏄ 酢　　　144㏄ 砂糖　　75ｇ 塩　　　2ｇ 鷹の爪　 ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし　12時間以上漬け込む 　 正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。（キャパが大きいホテルなど。） 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない　煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する（日持ちしないため）

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68回視聴
・
1年前
09:19

梨の切り方　盛り方　簡単な一例

梨の時期になりました。 変色防止は色々ありますが、すぐ食べる場合、お弁当などで使う場合、お店で何百人もの会席で使う場合など、用途により使い分けます。 ●塩水にくぐらせる　＝変色防止　塩味が付く ●砂糖水にくぐらせる＝シャキシャキ感が強くなる。変色防止 ●水　　　　　　　　＝　水っぽくなる　　　　　　　　 ●そのまま　　　　　＝すぐ食べる分にはOK　時間が経てば変色する ※個人意見ですが、お勧めは砂糖水です。 0:00 梨の変色防止 0:49 梨の切り方一例 1:23 梨の黒くなりやすい種周りを取る 1:37 梨の切り分け方一例 4:34 皮の剥き方一例 6:22 盛り方一例　均等に並べるだけ 6:37 皮の簡単な飾りを置くだけ

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56回視聴
・
1年前
15:22

大根で刺身の切り方！！【薄造り】盛り付け方とコツ

※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。 　 和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。 　動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。 　しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ（毒処理済）で行ってください。　 うすづくり（薄造り） 綺麗に引けるように注意するポイントは、 ①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。 ②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。 ③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。 ④左手はそえるだけ 刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等　弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り　牡丹盛り　波盛りなどが有名。 食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的 0:00 薄造り挑戦してみませんか？ 0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い 1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎 2:30 大根で練習（立作り） 5:22 ベタ盛り 7:26 牡丹盛り 8:36 菊盛り　変形 11:11 牡丹盛り 12:18 波盛り

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106回視聴
・
2年前
30:25

【カニ鍋　寄せ鍋具材】鍋のてまひま！巻き白菜

カニ鍋を盛る時に思ったことを口頭説明しています。 今回はスーパーで揃えられる材料での盛り込みになります。 白菜をそのまま鍋に入れてしまうとどうしても水っぽくなりがちで、 お店などでは巻き白菜を用いることがあります。 一度ゆがき、マキスで絞り、水分を抜いていますので、水っぽくなる心配がありません。 長いのでラジオ感覚でお楽しみください。 0:00 カニ鍋 1:00 巻き白菜　切る 1:50 人参飾り　風車 4:04 巻き白菜　ボイル 6:55 エノキ　 8:07 椎茸　飾り切り 13:00 葱の切り方　数種類 17:14 巻き白菜　巻き方 19:26 柚子皮の飾り切り 22:16 盛り付け かに鍋　合わせ出汁　レシピ 出汁　15 （粉末でもOK） 薄口　1　　（東丸薄口）　 味醂　1　　（宝本みりん） 酒　　1　　（鬼殺し） ＃カニ鍋 ＃カニ鍋具材 ＃鍋レシピ

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91回視聴
・
2年前
18:27

日本人包丁技術！　菊大根　作り方徹底解説

※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00 　菊大根 0:20　桂剥きでの成型 2:45　花びらになる部分の溝切り 6:10　中心から包丁で剥く 15:40 　菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は，農業が盛んだったこの地域の農家が，農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く，結婚式に出された料理（石川 料 理 ） を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら，大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る　手で触りすぎ　と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります

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145回視聴
・
2年前

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