料理・レシピ

和食の技術チャンネル

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普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口 博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具  間所包丁   芋切り包丁   ツボ抜き   手綱抜き  立て塩 ●水 500ml ●塩 15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適  ※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット  振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット  水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える  甘酢 ●水  180cc ●砂糖 75g ●塩  2g 上記を合わせ溶かして ●酢  144cc 鷹の爪 一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談 独り言 2:31 立て塩 レシピ 3:05 甘酢 レシピ 3:58 材料の切込み 桂剥き 5:44 材料の切込み 市松 6:07 材料の切込み 賽の目 7:08 材料の切込み ウサギ 11:40 材料の切込み 手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み

0:00 小川巻き 材料レシピ 下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ  8:00 切り方 材料 生サーモン 玉子焼き 薄焼き モンゴイカミンチ 500g 塩        5g 酒        15g 漬け地 昆布水 180㏄ 酢   144㏄ 砂糖  75g 塩   2g 鷹の爪  ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし 12時間以上漬け込む   正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。(キャパが大きいホテルなど。) 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない 煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する(日持ちしないため)

#柚子 #柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には 1皮をすりがねでおろす 2くり抜き湯がく 3蒸す 4蜜で炊く 沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖 850g ●水  1800㏄  ※あればクチナシ1つ 色付け 色粉でも可能 なくても大丈夫   無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜 90㏄ ●柚子の絞り汁 約1つ分 5一晩置く 6さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと  えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して 水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト 中2個 玉ねぎ 半分 みじん切り 焼のり 1枚 出汁  180㏄ 濃口  60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖  30g~ 鰹節 小1パック ※コツ トマトの皮と種を取り除く。 玉ねぎは火を入れる 焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁   180㏄  濃口   60㏄  本みりん 60㏄  砂糖   30g~  鰹節   小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成    

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃~100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度=皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下        と銅イオンの化学反応です。       ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。        表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き(常温) 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7~8時間、青酢抜き&程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管  ※薄蜜 水2000㏄+砂糖300g  本蜜 水1800㏄+砂糖1キロ

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Tシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理  1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由  熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる! 方法  ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません  ②50度~60度のお湯に2分漬けておく   熱が均等に行きわたるように混ぜる  ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。

コミュニティ

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