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料理・レシピ

和食の技術チャンネル

チャンネル登録者数 9人

普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口　博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

19:44

彩紅白なます　兎なます　切り方とコツ　ぜひ真似してみてください。

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具 　間所包丁　 　芋切り包丁　 　ツボ抜き　 　手綱抜き　 立て塩 ●水　500ml ●塩　15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適 　※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット 　振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット 　水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える　 甘酢 ●水　　180cc ●砂糖　75g ●塩　　2g 上記を合わせ溶かして ●酢　　144cc 鷹の爪　一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談　独り言 2:31 立て塩　レシピ 3:05 甘酢　レシピ 3:58 材料の切込み　桂剥き 5:44 材料の切込み　市松 6:07 材料の切込み　賽の目 7:08 材料の切込み　ウサギ 11:40 材料の切込み　手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み

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32回視聴
・
1年前
10:39

日本料理　おせち　小川巻き　市松サーモン小川

0:00 小川巻き　材料レシピ　下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ　 8:00 切り方 材料 生サーモン　玉子焼き　薄焼き モンゴイカミンチ　500ｇ 塩　　　　　　　　5ｇ 酒　　　　　　　　15ｇ 漬け地 昆布水　180㏄ 酢　　　144㏄ 砂糖　　75ｇ 塩　　　2ｇ 鷹の爪　 ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし　12時間以上漬け込む 　 正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。（キャパが大きいホテルなど。） 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない　煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する（日持ちしないため）

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85回視聴
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2年前
08:01

日本料理　編笠柚子　作り方　柚子レシピ

#柚子　#柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く　沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖　850ｇ ●水　　1800㏄ 　※あればクチナシ1つ　色付け　色粉でも可能　なくても大丈夫 　　無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜　90㏄ ●柚子の絞り汁　約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと 　えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き　えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して　水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言

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258回視聴
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2年前
25:44

栗レシピ　栗赤飯　栗ご飯　炊飯器で作れる板前の技術公開

今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理　3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理　20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける　黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり　出来上がり ●栗赤飯（おこわ） 　もち米　2合　（350ｇ） 　小豆　　40ｇ 　　※小豆の煮汁　360㏄ 　剥き栗　約10個（130ｇ） 　塩　3ｇ 　酒　5ｇ ●黒ゴマ塩 　塩大さじ　１杯 　水大さじ　３杯 　⇑火にかけ溶かす 　黒ゴマ大さじ２杯 　※だまになり出したら 　弱火で水分を飛ばす

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45回視聴
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2年前
19:08

栗レシピ　生栗を使った激ウマ大学栗の作り方　鬼皮剥き方　渋皮剥き方

やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 　●砂糖　25ｇ 　●本みりん　10ｇ 　●濃口醤油　1ｇ 　●酒　　　　10ｇ 　●塩　　　　1ｇ 　※黒ゴマ　お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき　#栗の皮剥き 0:00 　栗の下処理　水に入れとく 0:15 　1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外　いつも捨てる渋皮もやってみた。

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201回視聴
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2年前
06:22

【Goody！TV限定動画】No.3　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト　中2個 玉ねぎ　半分　みじん切り 焼のり　1枚 出汁　　180㏄ 濃口　　60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖　　30ｇ～ 鰹節　小1パック ※コツ　トマトの皮と種を取り除く。　玉ねぎは火を入れる　焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁　　　180㏄ 　濃口　　　60㏄ 　本みりん　60㏄ 　砂糖　　　30ｇ～ 　鰹節　　　小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 　 　

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138回視聴
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2年前
13:26

（和食）ブラックバスを調理して食べる動画！注意点など！

ブラックバスは食用できます。臭みの理由はほぼ下処理（血　内臓　ぬめり）で決まります。 ブラックバスのごみ箱が設置された池などがありますが、 バス釣りされる方は一度挑戦してみてください。 生食や、カルパッチョ、酢〆などは危険ですから 完全に火を通しての調理をお勧めします。 0:00 　バス釣り 0:14 　現場での血抜き 01:17 　家での下処理注意点など～三枚おろし 03:24 　三枚おろし 04:52　腹骨スキ～皮引き 06:42 　調理用カット～揚げ 10:03 　オランダ煮　レシピ 11:44 　盛り付け～食レポ

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21回視聴
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2年前
17:48

【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅　青梅煮　失敗しない作り方とコツ　緑色の戻し方

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは　※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度　90℃以下 　　　　　　　と銅イオンの化学反応です。 　　　　　　※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 　　　　　　　表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用　1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回　銅鍋 11:13 ④捨て地　薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。　銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管　 ※薄蜜　水2000㏄＋砂糖300g　　本蜜　水1800㏄＋砂糖１キロ

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581回視聴
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2年前
11:53

【土筆】つくしの食べ方　採集～料理レシピまで

3月から4月にかけて出始めます。 大抵は草の生い茂っていない箇所の方が見つけやすいです。 河川敷の斜面などは下から上に見上げてみてください。 つくしだけが飛び出て生えているので簡単に目視できます。 夏にスギナが生えている場所を確認しとくといいですね。 お店で使う場合は基本開いていない物を使用します。 つくしの食べ方 ①採集 ②がくの部分　はかま　を取り除く（固い） ③茹でる　１０秒～２０秒 　（開いてない物はあくが強くえぐいため、水に一晩漬けておくと、子供でも食べやすい） ④色々な料理に使う 0:00 つくし採集 4:03 下処理　掃除　はかま取り 6:38 茹で方 8:13 料理 つくし料理 ●天ぷら ●お浸し ●天盛り お子様用つくし料理 ●オムレツ ●玉子焼き　出し巻 ●卵とじ ●お好み焼き　タコ焼き　など、、

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42回視聴
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2年前
09:48

筍 アク抜き　筍　下処理方法　ぬかと唐辛子の理由とは？

下処理だけの動画になります。 下処理は苦手で手間で 面倒な方は、水煮筍を買いましょう。 下手に湯がくよりも美味しいです。 筍は収穫してからどんどんえぐみやアクが強くなります。 山菜全般に言えることですが、収穫してすぐの方がえぐみが少ないです。 筍 アク抜き方法です。 米ぬかを使う理由↓ 米ぬか効果 ●カルシウムと反応してえぐみ取り ●アミノ酸の効果で柔らかくする ●安い ※米のとぎ汁でも可能 唐辛子を使用する理由↓ 唐辛子効果 ●カプサイシン成分で匂い取り ●殺菌作用 ●腐敗防止作用 水から湯がきアクをすくい、柔らかくなるまで30分から1時間コトコト炊く 柔らかくなったら一晩（約8～10時間そのまま冷ます。） 有名な筍 レシピ　料理 焼き物　煮物　姫皮真丈 木の芽味噌和え　若竹鍋　吸物　田楽　など、、

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20回視聴
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2年前
09:06

【レタス　保存方法！】変色しない！えぐみも取れる！一生涯使える簡単な保存法！レタス レシピ

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す　以上 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス　保存方法 今回はレタスの　ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング　大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00　レタスの処理　 1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由　 熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる！ 方法 　①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません 　②50度～60度のお湯に2分漬けておく 　　熱が均等に行きわたるように混ぜる 　③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果　変色防止　苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。

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・
2年前
14:44

ゆでたまごで作る和食　【岩石玉子】　作り方　 料理レシピ

【岩石玉子】　作り方　古い技法です。ご了承ください。 になります。色々なやり方がありますが、一例です。 ラップで茶巾にして作ったり、筒状に丸くしたり、 固め方は使い勝手により異なります。 前菜に使う場合は少し砂糖を多く入れて作ったり、 白身に色を付けて作ったりもします。 機会があればやられてみてください。 玉子は匂いを吸収しますので、冷蔵庫での保管はきちんとラップをしてください。 卵の白身だけで押し固める別のやり方もあります。

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47回視聴
・
2年前
13:26

【青梅レシピ】たすき梅の作り方　　5月～6月

年に一度の仕事です。 青梅レシピ　たすき梅 ●最低必要技術＝桂剥き たすき梅　漬地 ●水　４００ｃｃ ●砂糖　１８０g ●米酢　１００ｃｃ ●米焼酎　５０ｃｃ 上記を沸かし完全に冷ます ※砂糖が多いと失敗します。 酢は穀物酢、リンゴ酢などでも代用可能 赤しそを入れて赤いバージョンも出来ます。 ※梅の熟成具合は青梅に限りますが、 　青梅も産地や収穫時期などで多少味が変化しますので、 　漬けて３～５日してまた地を新しく作り （少し食べてみて酸味が強い場合も） 　もう一度たすき梅を地洗いして新しい地に漬け直してください。 作ってから美味しいと思うのは、二度漬けした後です。 一度漬けは酸味が強くまず食べれたものではありません。

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119回視聴
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2年前
30:25

【カニ鍋　寄せ鍋具材】鍋のてまひま！巻き白菜

カニ鍋を盛る時に思ったことを口頭説明しています。 今回はスーパーで揃えられる材料での盛り込みになります。 白菜をそのまま鍋に入れてしまうとどうしても水っぽくなりがちで、 お店などでは巻き白菜を用いることがあります。 一度ゆがき、マキスで絞り、水分を抜いていますので、水っぽくなる心配がありません。 長いのでラジオ感覚でお楽しみください。 0:00 カニ鍋 1:00 巻き白菜　切る 1:50 人参飾り　風車 4:04 巻き白菜　ボイル 6:55 エノキ　 8:07 椎茸　飾り切り 13:00 葱の切り方　数種類 17:14 巻き白菜　巻き方 19:26 柚子皮の飾り切り 22:16 盛り付け かに鍋　合わせ出汁　レシピ 出汁　15 （粉末でもOK） 薄口　1　　（東丸薄口）　 味醂　1　　（宝本みりん） 酒　　1　　（鬼殺し） ＃カニ鍋 ＃カニ鍋具材 ＃鍋レシピ

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93回視聴
・
2年前

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