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料理・レシピ

和食の技術チャンネル

チャンネル登録者数 9人

普通のどこにでもいる和食の料理人です。普通に和食をやられている方からみれば、ごく普通の仕事内容的な動画をあげていますので、珍しいものはありませんが、動画をみられて、少しでも和食文化に興味をもっていただければ、とても嬉しく思います。チャンネル登録おねがいいたします。

出口　博幸

昔からある技法、現代に応用した技法、多種多様に上げていく予定です。過去動画にもいろいろな技法や飾り切りなどの動画を上げていますので、見て頂けると幸いです。

掲載動画一覧

33:23

大根料理秘伝抄【輪違大根】　作り方とコツ　初めから終わりまで

0:00その①　十字型取り　 2:07その② 輪の下書き 4:33その③　輪の大まかな面取り縦 5:51その④　輪の外側面取り 7:30その⑤　輪の内側切り出し 15:13その⑥　輪の切り外し　※要注意　難しい 21:21その⑦　内輪　外輪　面取りによる調節 31:53その⑧　完成　 大根料理秘伝抄より、輪違大根 2020年3月13日 いつも動画を見ていただいてる皆様、ありがとうございます。 下手ではありますが、輪違い大根　(制作時間　約2～４時間） 動画編集終わりました。 下手なナレーション入りで動画にあげました。 今回は肝心な所も頑張って撮影しました。 若い調理師の方には一度やってもらいたく、 ぜひ挑戦してみられてください。 自分のモチベーション上げてください。 調理頑張って持続させてください！ この位しか力になれませんが、 今だからこそ、技術を、忍耐力を　集中力を磨いてください。 出来る出来ないではなく、やったことが自信に繋がると思います。 偉そうに言える人間ではございませんが、ぜひとも何かの足しにしてください。 作れる、上手いのが凄いのではなく、自分から挑戦したことのほうが何倍も凄いと思います ※切り出し包丁がない場合はペティにタオル巻いて作れます。 出口　博幸

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169回視聴
・
2年前
18:27

日本人包丁技術！　菊大根　作り方徹底解説

※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00 　菊大根 0:20　桂剥きでの成型 2:45　花びらになる部分の溝切り 6:10　中心から包丁で剥く 15:40 　菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は，農業が盛んだったこの地域の農家が，農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く，結婚式に出された料理（石川 料 理 ） を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら，大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る　手で触りすぎ　と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります

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145回視聴
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2年前
09:17

【青寄せ】　昔からの和食の緑色素　作り方！

和食の基本的な技法です。 特に和食ではどこもこの方法でやられている珍しい物ではありません。 春から夏にかけて良く使います。 ※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。　 職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。 体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で（濃いかったり）木の芽味噌作ると 昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では 味噌足して薄めよう。とかになりますが、、 和食で緑色を付けたいときに使う（青寄せ）（菜寄せ） の簡単な作り方です。 ※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。 料理というか、料理の材料に使用する食用色素（緑）の作り方になります。 かなり古くからあります。 本来（すり鉢）と、（すいのう）などを使う作業を 最近ではミキサーがあるので 短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。 アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪ 過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。 青寄せの用途一例 ●木の芽味噌 ●新緑和え ●遠山揚げ　 ●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、 ●水菓子など、、

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58回視聴
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2年前
13:27

柚子大根　ナマス　作り方　市松　プロの技法をご家庭でぜひ！

プロ用と記載しましたが、あくまで見た目と工程です。 正月やお祝いに使うと良いですね。 コツは奇麗な正方形 ※慣れるまで一つ奇麗に作りそれをベースに重ねて正方形にしましょう。 又は物差しなど使われると綺麗な正方形が出来ます。 ※桂剥きはできなければ長い大根をピーラーで剥いてください。初心者の方でも工夫次第で十分に可能です。失敗したら、そのままナマスにしてください！ 赤蕪や紅芯大根、赤大根などの色素は水溶性のため溶けて白い大根に移ります。 別々に漬け込むか、もしくは巻いた後、1日以内に食べてください。 人参の色素は大丈夫です。お正月などは金時人参などで良く作りますね。 ①桂剥き大根と　正方形の大根と人参を用意 ②立て塩で野菜を〆る ③良く洗い絞り、甘酢に浸す 今回の甘酢 酢　　１ 砂糖　１ 水　　0.5 ※蜂蜜　乾燥唐辛子　柚子皮　昆布　少々お好みで ※穀物酢でかまいません。砂糖は上白糖で構いません。 　砂糖は煮溶かした方が良いですが、砂糖が溶ければそのままボールで混ぜても問題ありません。裏技ですが、柚子がない場合、みかんの皮でも代用が利きます。その場合柚子大根とは呼びませんが、みかん大根というのも変な響きですね。柑橘系はＯＫです。

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58回視聴
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2年前
13:26

【青梅レシピ】たすき梅の作り方　　5月～6月

年に一度の仕事です。 青梅レシピ　たすき梅 ●最低必要技術＝桂剥き たすき梅　漬地 ●水　４００ｃｃ ●砂糖　１８０g ●米酢　１００ｃｃ ●米焼酎　５０ｃｃ 上記を沸かし完全に冷ます ※砂糖が多いと失敗します。 酢は穀物酢、リンゴ酢などでも代用可能 赤しそを入れて赤いバージョンも出来ます。 ※梅の熟成具合は青梅に限りますが、 　青梅も産地や収穫時期などで多少味が変化しますので、 　漬けて３～５日してまた地を新しく作り （少し食べてみて酸味が強い場合も） 　もう一度たすき梅を地洗いして新しい地に漬け直してください。 作ってから美味しいと思うのは、二度漬けした後です。 一度漬けは酸味が強くまず食べれたものではありません。

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100回視聴
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2年前
14:44

ゆでたまごで作る和食　【岩石玉子】　作り方　 料理レシピ

【岩石玉子】　作り方　古い技法です。ご了承ください。 になります。色々なやり方がありますが、一例です。 ラップで茶巾にして作ったり、筒状に丸くしたり、 固め方は使い勝手により異なります。 前菜に使う場合は少し砂糖を多く入れて作ったり、 白身に色を付けて作ったりもします。 機会があればやられてみてください。 玉子は匂いを吸収しますので、冷蔵庫での保管はきちんとラップをしてください。 卵の白身だけで押し固める別のやり方もあります。

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47回視聴
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2年前
10:02

ツートンオムライス　 作り方　二色オムライス

オムライス ただの賄いになります。真似して作って驚かせてみませんか(⌒▽⌒) 和食ではありませんので、ご了承ください。 又、フライパンに直接包丁は余り良いことではありません。 軽く玉子だけを切りましょう。強くやると包丁は傷みパンは傷が入ります。簡単に綺麗に作るコツは最後に乗せています。模様など型抜きで抜いたり市松にしたり織り込んだりして色々アレンジして作ってみて楽しんでくださいね。(⌒▽⌒) 個人的にはフワフワの半熟オムライスの方が好きですｗｗ

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15回視聴
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2年前
24:14

【蕗の薹】●蕗味噌●ふきのとう天ぷら　あく抜き方法～作り方！

2月になりまして、こちら九州ではちらほらと蕗の薹が顔を出し始めます。 山菜の中でも一番早く出てくるのではないでしょうか？ 野外の山や土手、畑脇に生えますが、葉の部分より先に蕗の薹が出るため、 夏場などにふきの場所を覚えておく必要がありますね。 ふき味噌の作り方 ①　綺麗に下処理　掃除をし、ゴミや虫、枯れた葉など取り除く ②苦みの元（独特な苦味成分は、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種） 　水に溶けやすいため、水を張ったボールなどに入れながら行う ③沸騰したお湯で3分ほど湯がき、冷水にて10分ほどさらし、良く絞る ④フライパンなどに油を引き、炒めて水分を飛ばす ⑤絞った後の重さと同量の味噌、それに、酒、みりん、砂糖で味を付ける ●湯がいて絞った蕗の薹　90ｇ ●合わせ味噌　　　　　　90ｇ ●味醂　　　　　　　　　大さじ１ ●砂糖　　　　　　　　　大さじ２ ●酒　　　　　　　　　　大さじ２ ※味噌はメーカーにより塩分濃度が違うため、砂糖で調節してください。 　西京味噌を使う場合、砂糖は控えめにしてください。 　赤味噌を使う場合、砂糖は多めにしてください。　　　　 天ぷらの作り方 ①生のままでOK　良く打ち粉をして良く打ち粉を落とす ②天衣にくぐらせて、油の中で振る。170～180度の温度で揚げる。 白扇揚げ ①卵白を泡立て、同量位の片栗粉を入れ　白扇揚げの元を作る ②打ち粉をした生のふきのとうをくぐらせる ③天ぷらと違い、油の中で振らない。　おもに棒揚げ（そのまま落とすだけ）が支流

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54回視聴
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2年前
08:08

【湯取り玉子】　油を使わない出汁の効いた卵料理　和食の技法

出し巻き卵の油なしです。 簡単で美味しくとても安上がりです。 ●吹き寄せ玉子 ●湯取り卵 ●玉締め　の別の言い方です ●しめ玉 ●寄せ玉 ●くすだ玉 などの呼び方もあります 0:00 玉子巻き　作り方 0:30 卵のわり方　混ぜ方 1:50 たまごを漉す 2:15 玉子を煮る 3:00 玉子を漉す 3:35 玉子を巻く 4:50 玉子を切り盛り付け 煮立てただし又はすまし（あるいは湯）に塩を少々入れ、溶き卵を流し回し入れる。卵が固まったら穴あきで水切りし、さらしでこした後に巻き簾で巻いて少し冷ます。（３～５分） 冷めたら切り分け、椀種　口代り　煮物　前菜などに使用

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88回視聴
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2年前
09:39

【大葉の天ぷら】綺麗に上げる揚げ方のコツと色々な上げ方数種類

夏が美味しい大葉の天ぷらの作り方になります。 大葉保存方法 しんなりしている場合は一度水に10分ほど漬けて元気にする。 切る場合は包丁で切る（手でちぎらない） 保管する場合すぐに痛みます 天ぷらのつけ泥 薄力粉　100ｇ 玉水　黄身1個分＋冷水160㏄ 上記を軽く箸でだまが残るくらい混ぜ合わせる 揚げ 両面に薄力粉をまぶし打ち粉をし、良く落とす 片面だけの場合裏面に天衣をつけ、180度の油に半分入れ 手で揺らし天衣を落とす 2枚合わせて揚げる場合もあり うちこのみ 素揚げ など、 庭やプランターで育てると大量発生してしまう大葉を ぜひ本格的なプロのやり方で天ぷらにして楽しんでください。

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102回視聴
・
2年前
02:37

日本和食包丁技術　アゲハ蝶人参の作り方　料理人の目線

※過去動画も色々な飾り切りを動画にて紹介していますので是非ご覧ください 春から夏にかけてのむきもの、飾り切りになります。 本来はモンシロチョウを金太郎あめのように剥く方法が和食では一般的です。 今回は1匹の作り方になります。人参や蕪、大根でも同じように出来ますので、ぜひ挑戦してみてください。 ①人参の2面を直角に切る ②1ミリの厚さ2枚作り、下2ミリ切り離さない ③観音開きになるようにする。左右対称 ④羽根を閉じた状態の蝶の形に切り出す ⑤触覚部分と差し入れる部分を切る ⑥羽を広げ、折り入れる ⑦軽く洗い、指で広げれば完成

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207回視聴
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2年前
03:44

作った人がどや顔できる。子供が大はしゃぎする簡単に出来るコイ寿司の作り方　インスタ映え確定 !

※色々な飾り切りの方法などは過去動画にありますのでそちらをご覧ください。 今回は鯉寿司の作り方です。 難しそうで簡単に出来ますので、キャラ弁など作るのが好きな方はやられてみてください。 イカの代わりに大根の甘酢だったり、 マグロの代わりにサーモンや赤ピーマン 黄色い沢庵の代わりに、薄焼き卵など、 若芽の代わりに椎茸や海苔、 色々楽しみながらやられてください。 ①刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ②シャリ22ｇに、蟹カマの赤い部分　刺身わかめ　沢庵を薄く載せる。 ③3×8センチのイカを乗せる。 ④イカで背びれ　４センチほど 　胸ひれ　2センチの三角形を切り出す。 ⑤バランスを見ながら張り付けていく ⑥目は黒ゴマ　。 ⑦こちらはカニかまの代わりにマグロ 　刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ⑧マグロを3×1.5センチに薄く切る。 ⑨シャリ22ｇを成型。 ⑩マグロ2枚　若芽1枚を貼り付け、イカを乗せる。 ⑪イカが長ければ、折りひねると尾が出来ます。 ⑫海老は海老ひれをむなびれに刺して黒ゴマ。 出来上がりです

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31回視聴
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1年前

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