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料理・レシピ

肉じゃが

簡単な可愛い肉じゃがの作り方です。
材料
人参　ジャガイモ　蓮根　玉ねぎ　糸こん　牛バラ特価品　きぬさや　菊黄色　茗荷　生姜



割り
　出汁　１５
　味醂　0.5
　赤酒　0.5
　濃口　0.5
　薄口　0.5
　砂糖　0.8

　※お好みで調節してください。赤酒がない場合味醂１で。
　　

1.6万回視聴
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1年前
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和食の技術チャンネル
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その他おすすめ料理・レシピ動画

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09:05

グリンピース　しわにならない基本処理

しわにならない基本的な処理法解説になります。 グリンピースを塩と重曹で揉む。5分ほど置く お湯が沸騰したら鍋にいれて3分から5分湯がく　中火 強火で長時間グラグラ沸騰させると皮がはじけます あまりに弱火だと火が入りません。 食べてみて程よい硬さなら ちょろちょろの水で晒す（ゆっくり温度を下げてやる） もしくはそのまま冷めるまで鍋ごと置いておく（色が多少飛びます） 丘揚げして冷たい青味地に漬ける 出汁　１０ みりん　１ 酒　　　１ 薄口　ほんの数滴（香り） 塩 ※地に漬ける際には二度漬けすることで傷みにくくなります。また、水っぽさも消えます。

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9回視聴
・
1ヵ月前
19:44

彩紅白なます　兎なます　切り方とコツ　ぜひ真似してみてください。

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具 　間所包丁　 　芋切り包丁　 　ツボ抜き　 　手綱抜き　 立て塩 ●水　500ml ●塩　15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適 　※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット 　振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット 　水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える　 甘酢 ●水　　180cc ●砂糖　75g ●塩　　2g 上記を合わせ溶かして ●酢　　144cc 鷹の爪　一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談　独り言 2:31 立て塩　レシピ 3:05 甘酢　レシピ 3:58 材料の切込み　桂剥き 5:44 材料の切込み　市松 6:07 材料の切込み　賽の目 7:08 材料の切込み　ウサギ 11:40 材料の切込み　手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み

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5回視聴
・
4ヵ月前
10:07

【寒梅長芋】　簡単な和食の技法

日本に昔からある簡単な和食の調理法です。 長芋を切ってゆかりを付けて5時間置くだけです コツは時間と厚さです。 季節に応じて　 冬＝梅 春＝桜 秋＝もみじ などの型抜きで名前を変えて前菜やあしらいとして用います。 作ってすぐの場合（ゆかりを洗い流してすぐ）のほうが発色が美しく 1日たてば、少しさわやかな色が飛びます。賞味1日ほどが色も味も美味しく召し上がれます。 0:00 長芋を剥く 1:12 長芋を切る 3:50 ゆかりを張り付けてマキスに置く 5:13 上から振りかけて白い部分を無くす 6:20 霧吹きを吹く 7:20 5時間後ゆかりを洗い流し型抜きで抜く

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6回視聴
・
5ヵ月前
10:39

日本料理　おせち　小川巻き　市松サーモン小川

0:00 小川巻き　材料レシピ　下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ　 8:00 切り方 材料 生サーモン　玉子焼き　薄焼き モンゴイカミンチ　500ｇ 塩　　　　　　　　5ｇ 酒　　　　　　　　15ｇ 漬け地 昆布水　180㏄ 酢　　　144㏄ 砂糖　　75ｇ 塩　　　2ｇ 鷹の爪　 ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし　12時間以上漬け込む 　 正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。（キャパが大きいホテルなど。） 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない　煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する（日持ちしないため）

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18回視聴
・
5ヵ月前
08:01

日本料理　編笠柚子　作り方　柚子レシピ

#柚子　#柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く　沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖　850ｇ ●水　　1800㏄ 　※あればクチナシ1つ　色付け　色粉でも可能　なくても大丈夫 　　無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜　90㏄ ●柚子の絞り汁　約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと 　えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き　えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して　水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言

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72回視聴
・
6ヵ月前
09:19

梨の切り方　盛り方　簡単な一例

梨の時期になりました。 変色防止は色々ありますが、すぐ食べる場合、お弁当などで使う場合、お店で何百人もの会席で使う場合など、用途により使い分けます。 ●塩水にくぐらせる　＝変色防止　塩味が付く ●砂糖水にくぐらせる＝シャキシャキ感が強くなる。変色防止 ●水　　　　　　　　＝　水っぽくなる　　　　　　　　 ●そのまま　　　　　＝すぐ食べる分にはOK　時間が経てば変色する ※個人意見ですが、お勧めは砂糖水です。 0:00 梨の変色防止 0:49 梨の切り方一例 1:23 梨の黒くなりやすい種周りを取る 1:37 梨の切り分け方一例 4:34 皮の剥き方一例 6:22 盛り方一例　均等に並べるだけ 6:37 皮の簡単な飾りを置くだけ

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21回視聴
・
7ヵ月前
25:44

栗レシピ　栗赤飯　栗ご飯　炊飯器で作れる板前の技術公開

今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理　3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理　20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける　黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり　出来上がり ●栗赤飯（おこわ） 　もち米　2合　（350ｇ） 　小豆　　40ｇ 　　※小豆の煮汁　360㏄ 　剥き栗　約10個（130ｇ） 　塩　3ｇ 　酒　5ｇ ●黒ゴマ塩 　塩大さじ　１杯 　水大さじ　３杯 　⇑火にかけ溶かす 　黒ゴマ大さじ２杯 　※だまになり出したら 　弱火で水分を飛ばす

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33回視聴
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8ヵ月前
10:32

プロが教える栗の皮の剥き方　鬼皮剥き　渋皮剥き　コツと注意点

今回の栗は、甘露煮用です。 2022年、最近では個人店以外の大型旅館や大型ホテルでは、人手不足と、労働時間短縮のため、半既製品の剥き栗や冷凍　外注で剥いてもらうのがごく当たり前になってしまいました。 栗剥いたことありません。など料理人でもザラで、決して珍しくありません。 昔は厨房に1本は栗剥き専用の小さな鎌形両刃包丁もあったのですが、、 令和ではあまり役には立たないやり方ではありますが、切れる片刃包丁で剥けば、綺麗に剥けます。甘露煮にした場合は一目瞭然です。桂剥きができる方は意外と簡単に綺麗に剥けます。 ピーラーや栗の皮むき専用の物も市販されていますので、包丁が苦手な方や 形にこだわりがない方はそちらをお勧めします。 ポロタンという品種の栗は、渋皮が簡単に励ますので、包丁作業はいりません。 0:00 オープニング予告～剥く前の下処理 0:17　鬼皮の剥き方 1:28　渋皮の剥き方 5:41 　鬼皮の剥き方その２ 6:23　渋皮の剥き方その２

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111回視聴
・
8ヵ月前
19:08

栗レシピ　生栗を使った激ウマ大学栗の作り方　鬼皮剥き方　渋皮剥き方

やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 　●砂糖　25ｇ 　●本みりん　10ｇ 　●濃口醤油　1ｇ 　●酒　　　　10ｇ 　●塩　　　　1ｇ 　※黒ゴマ　お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき　#栗の皮剥き 0:00 　栗の下処理　水に入れとく 0:15 　1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外　いつも捨てる渋皮もやってみた。

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147回視聴
・
8ヵ月前
06:22

【Goody！TV限定動画】No.3　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト　中2個 玉ねぎ　半分　みじん切り 焼のり　1枚 出汁　　180㏄ 濃口　　60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖　　30ｇ～ 鰹節　小1パック ※コツ　トマトの皮と種を取り除く。　玉ねぎは火を入れる　焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁　　　180㏄ 　濃口　　　60㏄ 　本みりん　60㏄ 　砂糖　　　30ｇ～ 　鰹節　　　小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 　 　

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122回視聴
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9ヵ月前
07:25

【Goody！TV限定動画】No.2　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる夏野菜の和え物

胡瓜　茄子　ピーマン　トマト　茗荷を準備 ボールに水1リットル＋30ｇの塩で、立て塩を作っておく ピーマンはヘタを切り、中の種の部分を外し 角切りに切り立て塩へ入れる 茄子は皮を3か所ピーラーで剥き 角切りに切り立て塩へ入れる 胡瓜はヘタを取り、中の種部分をそぎ落とし 角切りに切り立て塩へ入れる トマトは皮付きのまま 角切りに切り立て塩へ入れる 茗荷はそのまま千切りにして、立て塩へ入れる 軽く混ぜ、上からラップをして30分あく抜き 生姜をすりおろし、包丁でたたいて繊維を切る 出汁180㏄＋味醂大さじ１、醤油大さじ2 鰹節小パック＋大葉のみじん切り2枚分を合わせる 30分経ったらザルに上げ、強く揉む きつく絞り水分を剥く ●夏にぴったりの一品です。火を使わずに作れます。

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127回視聴
・
9ヵ月前
07:14

【Goody！TV限定動画】No.１　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる生オクラの簡単な作り方。

和食料理人のまかないになります。 火を使わずに簡単に出来ます。ごはんに、素麺に、冷ややっこにと、 色々使えますし、暑い夏にぴったりの料理です。 まかない料理は自分たち本職にしてみれば、いかに余った食材で美味しく簡単に作るかなので、 アドリブが前提になります。厨房でも評価の高かったものを載せていますので、味はお墨付きです。丁寧に下処理してください。 材料　 　オクラ　10本 　鰹節　　少々 　塩　　　大さじ２ 　茗荷　　半分 　生姜　　少々 　濃口醤油　大さじ１ 　本みりん　大さじ1 　※あれば飾りに　レモン皮　ミニトマト1つ 　 ①オクラのがくの部分を面取りし、十字に隠し包丁、先の細い部分を切り取る。 　良く洗う ②大さじ２杯の塩で、産毛にすり込むように揉む ③塩が付いたまま180㏄の水を入れ、濃い立て塩とし、10分漬けしんなり浸透させる。あく抜き ④10分後そのまま水分をタオルなどで取り、切れる包丁で種まで薄切りにする ⑤鰹節1袋と和える ⑥おろし生姜、茗荷の千切り　味醂大さじ1　醤油大さじ1を加え、　先程のオクラと和える。 ⑦　飾りにレモン皮で代わり松葉　ミニトマトなどを天盛りで載せる（なくてもOK） 出来上がりです。その場で直接すぐに食べられますし、一晩たてば又、しんなりシャキシャキになり味の変化で楽しめます。 今回のコツは、塩もみ　塩水でのあく抜きです。　これをやるのとやらないのでは、仕上がりが 全く違うものになってしまいます。 ご飯にかけてもよし、冷ややっこ、そうめんと一緒に食べても美味しく召し上がれます。

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9ヵ月前
13:26

（和食）ブラックバスを調理して食べる動画！注意点など！

ブラックバスは食用できます。臭みの理由はほぼ下処理（血　内臓　ぬめり）で決まります。 ブラックバスのごみ箱が設置された池などがありますが、 バス釣りされる方は一度挑戦してみてください。 生食や、カルパッチョ、酢〆などは危険ですから 完全に火を通しての調理をお勧めします。 0:00 　バス釣り 0:14 　現場での血抜き 01:17 　家での下処理注意点など～三枚おろし 03:24 　三枚おろし 04:52　腹骨スキ～皮引き 06:42 　調理用カット～揚げ 10:03 　オランダ煮　レシピ 11:44 　盛り付け～食レポ

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16回視聴
・
10ヵ月前
17:48

【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅　青梅煮　失敗しない作り方とコツ　緑色の戻し方

理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは　※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度　90℃以下 　　　　　　　と銅イオンの化学反応です。 　　　　　　※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 　　　　　　　表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用　1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回　銅鍋 11:13 ④捨て地　薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。　銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管　 ※薄蜜　水2000㏄＋砂糖300g　　本蜜　水1800㏄＋砂糖１キロ

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1年前
03:44

作った人がどや顔できる。子供が大はしゃぎする簡単に出来るコイ寿司の作り方　インスタ映え確定 !

※色々な飾り切りの方法などは過去動画にありますのでそちらをご覧ください。 今回は鯉寿司の作り方です。 難しそうで簡単に出来ますので、キャラ弁など作るのが好きな方はやられてみてください。 イカの代わりに大根の甘酢だったり、 マグロの代わりにサーモンや赤ピーマン 黄色い沢庵の代わりに、薄焼き卵など、 若芽の代わりに椎茸や海苔、 色々楽しみながらやられてください。 ①刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ②シャリ22ｇに、蟹カマの赤い部分　刺身わかめ　沢庵を薄く載せる。 ③3×8センチのイカを乗せる。 ④イカで背びれ　４センチほど 　胸ひれ　2センチの三角形を切り出す。 ⑤バランスを見ながら張り付けていく ⑥目は黒ゴマ　。 ⑦こちらはカニかまの代わりにマグロ 　刺身用イカを3×8センチに薄く切る。 ⑧マグロを3×1.5センチに薄く切る。 ⑨シャリ22ｇを成型。 ⑩マグロ2枚　若芽1枚を貼り付け、イカを乗せる。 ⑪イカが長ければ、折りひねると尾が出来ます。 ⑫海老は海老ひれをむなびれに刺して黒ゴマ。 出来上がりです

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1年前
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