料理・レシピ

彩紅白なます 兎なます 切り方とコツ ぜひ真似してみてください。

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。
紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。
真似していただけたら嬉しいです。
今回の使用道具
 間所包丁 
 芋切り包丁 
 ツボ抜き 
 手綱抜き 

立て塩
●水 500ml
●塩 15g

※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる
塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。
呼び塩にも最適
 ※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める

メリット
 振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない
デメリット
 水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える 

甘酢
●水  180cc
●砂糖 75g
●塩  2g
上記を合わせ溶かして
●酢  144cc
鷹の爪 一本

※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。

0:00 ナマスの雑談 独り言
2:31 立て塩 レシピ
3:05 甘酢 レシピ
3:58 材料の切込み 桂剥き
5:44 材料の切込み 市松
6:07 材料の切込み 賽の目
7:08 材料の切込み ウサギ
11:40 材料の切込み 手縄
13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩
14:07 材料の組み立て
18:14 材料の切り出し
18:41 盛り込み

29回視聴
1年前

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※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類 各サイズ 各色 各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00  菊大根 0:20 桂剥きでの成型 2:45 花びらになる部分の溝切り 6:10 中心から包丁で剥く 15:40  菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は,農業が盛んだったこの地域の農家が,農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く,結婚式に出された料理(石川 料 理 ) を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら,大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る 手で触りすぎ と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります

和食の基本的な技法です。 特に和食ではどこもこの方法でやられている珍しい物ではありません。 春から夏にかけて良く使います。 ※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。  職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。 体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で(濃いかったり)木の芽味噌作ると 昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では 味噌足して薄めよう。とかになりますが、、 和食で緑色を付けたいときに使う(青寄せ)(菜寄せ) の簡単な作り方です。 ※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。 料理というか、料理の材料に使用する食用色素(緑)の作り方になります。 かなり古くからあります。 本来(すり鉢)と、(すいのう)などを使う作業を 最近ではミキサーがあるので 短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。 アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪ 過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。 青寄せの用途一例 ●木の芽味噌 ●新緑和え ●遠山揚げ  ●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、 ●水菓子など、、

プロ用と記載しましたが、あくまで見た目と工程です。 正月やお祝いに使うと良いですね。 コツは奇麗な正方形 ※慣れるまで一つ奇麗に作りそれをベースに重ねて正方形にしましょう。 又は物差しなど使われると綺麗な正方形が出来ます。 ※桂剥きはできなければ長い大根をピーラーで剥いてください。初心者の方でも工夫次第で十分に可能です。失敗したら、そのままナマスにしてください! 赤蕪や紅芯大根、赤大根などの色素は水溶性のため溶けて白い大根に移ります。 別々に漬け込むか、もしくは巻いた後、1日以内に食べてください。 人参の色素は大丈夫です。お正月などは金時人参などで良く作りますね。 ①桂剥き大根と 正方形の大根と人参を用意 ②立て塩で野菜を〆る ③良く洗い絞り、甘酢に浸す 今回の甘酢 酢  1 砂糖 1 水  0.5 ※蜂蜜 乾燥唐辛子 柚子皮 昆布 少々お好みで ※穀物酢でかまいません。砂糖は上白糖で構いません。  砂糖は煮溶かした方が良いですが、砂糖が溶ければそのままボールで混ぜても問題ありません。裏技ですが、柚子がない場合、みかんの皮でも代用が利きます。その場合柚子大根とは呼びませんが、みかん大根というのも変な響きですね。柑橘系はOKです。

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Tシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理  1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由  熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる! 方法  ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません  ②50度~60度のお湯に2分漬けておく   熱が均等に行きわたるように混ぜる  ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。