戻る このチャンネルの動画一覧 無料動画TOP 料理・レシピ 和食の技術チャンネル 和食 知ってて得する調... ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学 ネギの切り方 ネギの打ち方... フルスクリーン 料理・レシピ ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学 たかが葱 されど葱です。 細かく綺麗に切った葱は、輝いています。 繊維がつぶれていないので、味も美味しくお勧めです もっとみる 117回視聴・2年前 0 共有 共有 Facebook Mail LINE twitter https://goody-tv.online/series_movie/play/42/12/ コピー 気になる 前の動画 17:43 玄海サーモン 血抜き～骨抜きまで 一例 Japanese salmon 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 18回視聴・2年前 次の動画 09:48 筍 アク抜き 筍 下処理方法 ぬかと唐辛子の理由とは？ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 20回視聴・2年前 和食の技術チャンネル 登録者数 9人 チャンネル登録 コメント ログインしてください。 ##__posterName__## ##__posterComment__## 返信 キャンセル 報告する 削除する ##__replyPosterName__## ##__replyPosterComment__## 返信 キャンセル 報告する 削除する もっと見る 和食 知ってて得する調理下処理 本職用シリーズ動画 (全 16動画) 09:17 【青寄せ】 昔からの和食の緑色素 作り方！ 和食の基本的な技法です。 特に和食ではどこもこの方法でやられている珍しい物ではありません。 春から夏にかけて良く使います。 ※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。 職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。 体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で（濃いかったり）木の芽味噌作ると 昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では 味噌足して薄めよう。とかになりますが、、 和食で緑色を付けたいときに使う（青寄せ）（菜寄せ） の簡単な作り方です。 ※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。 料理というか、料理の材料に使用する食用色素（緑）の作り方になります。 かなり古くからあります。 本来（すり鉢）と、（すいのう）などを使う作業を 最近ではミキサーがあるので 短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。 アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪ 過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。 青寄せの用途一例 ●木の芽味噌 ●新緑和え ●遠山揚げ ●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、 ●水菓子など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 71回視聴・2年前 気になる 30:25 【カニ鍋 寄せ鍋具材】鍋のてまひま！巻き白菜 カニ鍋を盛る時に思ったことを口頭説明しています。 今回はスーパーで揃えられる材料での盛り込みになります。 白菜をそのまま鍋に入れてしまうとどうしても水っぽくなりがちで、 お店などでは巻き白菜を用いることがあります。 一度ゆがき、マキスで絞り、水分を抜いていますので、水っぽくなる心配がありません。 長いのでラジオ感覚でお楽しみください。 0:00 カニ鍋 1:00 巻き白菜 切る 1:50 人参飾り 風車 4:04 巻き白菜 ボイル 6:55 エノキ 8:07 椎茸 飾り切り 13:00 葱の切り方 数種類 17:14 巻き白菜 巻き方 19:26 柚子皮の飾り切り 22:16 盛り付け かに鍋 合わせ出汁 レシピ 出汁 15 （粉末でもOK） 薄口 1 （東丸薄口） 味醂 1 （宝本みりん） 酒 1 （鬼殺し） ＃カニ鍋 ＃カニ鍋具材 ＃鍋レシピ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 94回視聴・2年前 気になる 14:02 スーパーの刺身盛り合わせを可愛く盛り付けてみませんか？ 巻きの動画になります。 一工夫してみてください！ 参考程度になれば嬉しいです。 かつら剥きが無理な方は、キャベツピーラーなどを使用して縦に長く剥けば、 同じように使用できます。又、今回はキュウリや大根で巻いていますが 生春巻きの皮や、海苔、薄焼き玉子などで巻いても面白いかと思います。 0:00 スーパーの刺身を 0:51 分解していく 2:09 桂剥き 4:32 胡瓜の桂剥き 6:52 色々巻いていく 10:50 大根の頭の部分の飾り 11:50 切り出していく 13:10 盛り込み 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 30回視聴・2年前 気になる 13:27 柚子大根 ナマス 作り方 市松 プロの技法をご家庭でぜひ！ プロ用と記載しましたが、あくまで見た目と工程です。 正月やお祝いに使うと良いですね。 コツは奇麗な正方形 ※慣れるまで一つ奇麗に作りそれをベースに重ねて正方形にしましょう。 又は物差しなど使われると綺麗な正方形が出来ます。 ※桂剥きはできなければ長い大根をピーラーで剥いてください。初心者の方でも工夫次第で十分に可能です。失敗したら、そのままナマスにしてください！ 赤蕪や紅芯大根、赤大根などの色素は水溶性のため溶けて白い大根に移ります。 別々に漬け込むか、もしくは巻いた後、1日以内に食べてください。 人参の色素は大丈夫です。お正月などは金時人参などで良く作りますね。 ①桂剥き大根と 正方形の大根と人参を用意 ②立て塩で野菜を〆る ③良く洗い絞り、甘酢に浸す 今回の甘酢 酢 １ 砂糖 １ 水 0.5 ※蜂蜜 乾燥唐辛子 柚子皮 昆布 少々お好みで ※穀物酢でかまいません。砂糖は上白糖で構いません。 砂糖は煮溶かした方が良いですが、砂糖が溶ければそのままボールで混ぜても問題ありません。裏技ですが、柚子がない場合、みかんの皮でも代用が利きます。その場合柚子大根とは呼びませんが、みかん大根というのも変な響きですね。柑橘系はＯＫです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 62回視聴・2年前 気になる 06:48 雷豆腐 簡単和食の最高の酒の肴 技術面は特に必要ありません。安い簡単お手軽と、三拍子揃ってます。 簡単お手軽 美味しいやつで、ご家庭ならフライパンで充分作れます。 使用材料 絹ごし豆腐 半分 ごま油 大さじ４杯 ニラ 適量 濃口しょうゆ 適量 ジャコ 適量 アツアツをフーフーしながら食べてください。 色々な材料をプラスすることでアレンジできます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 29回視聴・2年前 気になる 09:06 【レタス 保存方法！】変色しない！えぐみも取れる！一生涯使える簡単な保存法！レタス レシピ ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理 1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由 熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる！ 方法 ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません ②50度～60度のお湯に2分漬けておく 熱が均等に行きわたるように混ぜる ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 270回視聴・2年前 気になる 24:14 【蕗の薹】●蕗味噌●ふきのとう天ぷら あく抜き方法～作り方！ 2月になりまして、こちら九州ではちらほらと蕗の薹が顔を出し始めます。 山菜の中でも一番早く出てくるのではないでしょうか？ 野外の山や土手、畑脇に生えますが、葉の部分より先に蕗の薹が出るため、 夏場などにふきの場所を覚えておく必要がありますね。 ふき味噌の作り方 ① 綺麗に下処理 掃除をし、ゴミや虫、枯れた葉など取り除く ②苦みの元（独特な苦味成分は、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種） 水に溶けやすいため、水を張ったボールなどに入れながら行う ③沸騰したお湯で3分ほど湯がき、冷水にて10分ほどさらし、良く絞る ④フライパンなどに油を引き、炒めて水分を飛ばす ⑤絞った後の重さと同量の味噌、それに、酒、みりん、砂糖で味を付ける ●湯がいて絞った蕗の薹 90ｇ ●合わせ味噌 90ｇ ●味醂 大さじ１ ●砂糖 大さじ２ ●酒 大さじ２ ※味噌はメーカーにより塩分濃度が違うため、砂糖で調節してください。 西京味噌を使う場合、砂糖は控えめにしてください。 赤味噌を使う場合、砂糖は多めにしてください。 天ぷらの作り方 ①生のままでOK 良く打ち粉をして良く打ち粉を落とす ②天衣にくぐらせて、油の中で振る。170～180度の温度で揚げる。 白扇揚げ ①卵白を泡立て、同量位の片栗粉を入れ 白扇揚げの元を作る ②打ち粉をした生のふきのとうをくぐらせる ③天ぷらと違い、油の中で振らない。 おもに棒揚げ（そのまま落とすだけ）が支流 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 56回視聴・2年前 気になる 09:20 大根で刺身の切り方！！平造り ※理想（教科書）と現実（調理現場） 個人意見が入ります。ご理解ください。 調理師の方は、そのお店の親方又は兄さんのやり方に合わせてください。 切った断面の角を見せ、立たせるやり方です。 真っ直ぐよりも気持ち角度を付けての切り方で、見栄えが変わります。 正方形に切るマグロなどの角作りには使用しません。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 116回視聴・2年前 気になる 15:22 大根で刺身の切り方！！【薄造り】盛り付け方とコツ ※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。 和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。 動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。 しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ（毒処理済）で行ってください。 うすづくり（薄造り） 綺麗に引けるように注意するポイントは、 ①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。 ②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。 ③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。 ④左手はそえるだけ 刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等 弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り 牡丹盛り 波盛りなどが有名。 食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的 0:00 薄造り挑戦してみませんか？ 0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い 1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎 2:30 大根で練習（立作り） 5:22 ベタ盛り 7:26 牡丹盛り 8:36 菊盛り 変形 11:11 牡丹盛り 12:18 波盛り 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 129回視聴・2年前 気になる 34:27 ハマチ ご家庭用！魚の下処理の極意解説！ 今回は下処理の重要性を伝えたい動画です。 一言で言えば、鱗とぬめり取り、あとは血合い、それをいかに身につけないかです。 丁寧に行えば、難しい作業ではありません。 喋りながら動画を撮ったら長くなってしまいましたので飛ばしながら見てください。 簡単に言えば、 ●綺麗に鱗を取る ●綺麗に内臓を洗う ●タオルをこまめに洗う ●包丁を拭きながら使う 以上です。言葉では簡単なことですが、プロの職人さんでも年齢や経験に関係なく出来てない人います。 0:00 大切な下処理 0:47 水洗い 鱗取りポイント解説 2:46 内臓外し 解説 6:46 水洗い2回目 徹底的に綺麗にする 8:40 ふきあげ～3枚おろし 16:06 腹骨取り方～ 21:36 皮引き 23:11 大根 人参 あしらい 24:42 平造り へぎ造り 30:10 盛り込み 一例 33:09 感想 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 61回視聴・2年前 気になる 17:43 玄海サーモン 血抜き～骨抜きまで 一例 Japanese salmon チャプター 0:00 ※うろこ取り 0:52 ※血抜き 4:00 ※血抜き 2 07:07 ※三枚おろし 13:20 ※骨抜き プリプリの日本産サーモンです。 玄海サーモンは、ニジマスを改良した「サーモントラウト」という品種になります。 ごく限られた時期のみの水揚げとなっています。 その育て方は、海面養殖という養殖方法で、海にいけすを作りその中で育てていきます。 このサーモントラウトは、養殖が難しく、網にこすれただけで死んでしまうとてもデリケートな魚になります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 18回視聴・2年前 気になる 08:28 ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学 たかが葱 されど葱です。 細かく綺麗に切った葱は、輝いています。 繊維がつぶれていないので、味も美味しくお勧めです 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 117回視聴・2年前 気になる 09:48 筍 アク抜き 筍 下処理方法 ぬかと唐辛子の理由とは？ 下処理だけの動画になります。 下処理は苦手で手間で 面倒な方は、水煮筍を買いましょう。 下手に湯がくよりも美味しいです。 筍は収穫してからどんどんえぐみやアクが強くなります。 山菜全般に言えることですが、収穫してすぐの方がえぐみが少ないです。 筍 アク抜き方法です。 米ぬかを使う理由↓ 米ぬか効果 ●カルシウムと反応してえぐみ取り ●アミノ酸の効果で柔らかくする ●安い ※米のとぎ汁でも可能 唐辛子を使用する理由↓ 唐辛子効果 ●カプサイシン成分で匂い取り ●殺菌作用 ●腐敗防止作用 水から湯がきアクをすくい、柔らかくなるまで30分から1時間コトコト炊く 柔らかくなったら一晩（約8～10時間そのまま冷ます。） 有名な筍 レシピ 料理 焼き物 煮物 姫皮真丈 木の芽味噌和え 若竹鍋 吸物 田楽 など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 20回視聴・2年前 気になる 11:53 【土筆】つくしの食べ方 採集～料理レシピまで 3月から4月にかけて出始めます。 大抵は草の生い茂っていない箇所の方が見つけやすいです。 河川敷の斜面などは下から上に見上げてみてください。 つくしだけが飛び出て生えているので簡単に目視できます。 夏にスギナが生えている場所を確認しとくといいですね。 お店で使う場合は基本開いていない物を使用します。 つくしの食べ方 ①採集 ②がくの部分 はかま を取り除く（固い） ③茹でる １０秒～２０秒 （開いてない物はあくが強くえぐいため、水に一晩漬けておくと、子供でも食べやすい） ④色々な料理に使う 0:00 つくし採集 4:03 下処理 掃除 はかま取り 6:38 茹で方 8:13 料理 つくし料理 ●天ぷら ●お浸し ●天盛り お子様用つくし料理 ●オムレツ ●玉子焼き 出し巻 ●卵とじ ●お好み焼き タコ焼き など、、 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 42回視聴・2年前 気になる 02:22 わらびの下処理方法 簡単なわらびの下処理動画です。 ワラビは、プタキロサイドという天然毒が入っています、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要不可欠です。あく抜きすれば、ほぼ完全に除かれるため、通常の食用頻度は全く問題ありません。 ●用意 生ワラビ：300g お湯 1000ｃｃ 重曹（炭酸水素ナトリウム）5グラム 根元を切り揃え、灰汁の回ってる箇所を取り除く 穂先の方は苦くえぐみがあるため、取る人もいますが、食べられるため、軽くもむ程度で良い お湯1リットルに重曹を5グラム加えた90度ほどのお湯を わらびがひたひたにつかるくらいまで注ぎ入れ、8時間から一晩そのまま放置 8時間後に水で10分ほどさらし、下処理は完了です。 酢の物、お浸し、天麩羅、色々使えます。 わらびは、牛や馬、野生動物は食べないため、大抵の山には自生していますので、 ハイキングがてら採集も面白いかもしれません。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 52回視聴・2年前 気になる 17:48 【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅 青梅煮 失敗しない作り方とコツ 緑色の戻し方 理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下 と銅イオンの化学反応です。 ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管 ※薄蜜 水2000㏄＋砂糖300g 本蜜 水1800㏄＋砂糖１キロ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 582回視聴・2年前 気になる もっと見る その他シリーズ動画 13本 和食むきもの 飾り切り 細工野菜 和食の技術チャンネル 動画数 13本 3本 GOODY 限定動画 和食の技術チャンネル 動画数 3本 その他おすすめ料理・レシピ動画 07:52 焼いて巻くだけブッシュドノエル あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 41回視聴・2年前 08:17 【クリスマスにどうぞ】低糖質なティラミスチーズケーキを簡単に作る方法 食べて痩せる料理男子 食べて痩せる料理男子 22回視聴・2年前 15:21 一撃で数十本分のネギマが食えるクソデカ焼き鳥と間違えたビアボール ナオトのソト飯すたいる ナオトのソト飯すたいる 12回視聴・2年前 09:19 梨の切り方 盛り方 簡単な一例 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 64回視聴・2年前 10:39 日本料理 おせち 小川巻き 市松サーモン小川 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 89回視聴・2年前 10:15 山芋の桂剥きで山芋そうめん【昭和の仕事】 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 37回視聴・1年前 06:15 パブロバ クリスマスツリー ケーキ あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 38回視聴・2年前 05:52 【Goody！TV限定動画】（No.1）ダイエットはなぜ続かないのか？ダイエットを始める時にやっちゃいけない事3選 食べて痩せる料理男子 食べて痩せる料理男子 246回視聴・2年前 05:46 玉子豆腐 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 25回視聴・2年前 10:00 年越し 海老そば天ぷら あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 30回視聴・2年前 このチャンネルの動画一覧 並び替え 新着順 古い順 人気順 05:25 秋の食材【翡翠銀杏】 簡単な色出し方法 色々なやり方のうちの素揚げを今回紹介します。 食材の味を最大限に出せ、見た目も美しいです。 今の時期スーパーでも見かけることがあると思いますので ご家庭でも簡単です。是非試されてみてください。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 17回視聴・1年前 気になる 08:19 人参で秋の飾り 赤トンボ 作り方 【和食の技術】赤トンボ 作り方 Dragonfly carrot made in Japan 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類 各サイズ 各色 各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ 人参でトンボ 作り方になります。 トンボは勝ち虫とよばれ縁起物であり、前にしか進まず退かないところから、「不転退（退くに転ぜず、決して退却をしない）」の精神を表すものとして、特に武士に喜ばれた。 戦国時代には兜や鎧、箙（えびら）刀の鍔（つば）などの武具、陣羽織や印籠の装飾に用いられた。トンボを勝ち虫とする由来は雄略天皇が狩に出かけた際に詠んだ歌〔み吉野の 袁牟漏が嶽に 猪鹿伏すと 誰ぞ 大前に奏す やすみしし 我が大君の 猪鹿待つと 呉座にいまし 白たへの 衣手着そなふ 手腓に 虻かきつき その虻を 蜻蛉早咋ひ かくの如 名に負はむと そらみつ 倭の国を 蜻蛉島とふ（古事記）〕が元になっている。 素早く飛び回り害虫を捕食し、前進するのみで後退しない攻撃的な姿からともいわれる。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 46回視聴・1年前 気になる 06:31 夏の胡瓜飾り切り 和食 細工野菜 胡瓜は柔らかく細工がとてもやり易い野菜の一つです。 今回は夏の飾りになりますが、さざ波胡瓜のご紹介 その他沢山飾り切りの動画は、過去動画からご覧ください。 ①5センチほどの胡瓜の真ん中の部分を用意 ②出来るだけ綺麗な丸になるように桂剥き ③4センチほど桂剥き ④初めの剥いた箇所から1センチ後方にずらして4センチ桂剥き ⑤内側に2枚折れない様に差し込む ⑥底辺になる部分を切る ⑦薄い包丁で丁寧に6等分に切り分ける ⑧ずらして完成 夏の刺身などの飾りで使います 桂剥きの要領でできます 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 19回視聴・1年前 気になる 10:15 山芋の桂剥きで山芋そうめん【昭和の仕事】 桂剥きが出来れば出来ますが、 スライサーや桂剥き機でも同じように出来ます。 切れる包丁で丁寧に桂剥きしたものはとても美味しいです。 スーパーなどによくある市販の長芋で十分です。 今回は指で巻き丸めて盛り付けしていますが、 横ケンでなく長く縦けんで打ち、その長いまま器に盛り付ける やり方の方が有名です。 食べたことない方は是非一度挑戦してはいかがでしょうか？ お好みで改良してください。そのまま酢の物にかけてももちろん さっぱりいただけますが、生姜を擦りおろし絞って霧生姜を入れたり、山葵をとかして入れたりしても美味しく召し上がれます。 用途として ゼラチンで固めてゼリー状にしたり、 葛粉（又は片栗）でとろみをつけて酢の物にかけたり 色々使い道があります。 ぜひお試しください。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 37回視聴・1年前 気になる 09:05 グリンピース しわにならない基本処理 しわにならない基本的な処理法解説になります。 グリンピースを塩と重曹で揉む。5分ほど置く お湯が沸騰したら鍋にいれて3分から5分湯がく 中火 強火で長時間グラグラ沸騰させると皮がはじけます あまりに弱火だと火が入りません。 食べてみて程よい硬さなら ちょろちょろの水で晒す（ゆっくり温度を下げてやる） もしくはそのまま冷めるまで鍋ごと置いておく（色が多少飛びます） 丘揚げして冷たい青味地に漬ける 出汁 １０ みりん １ 酒 １ 薄口 ほんの数滴（香り） 塩 ※地に漬ける際には二度漬けすることで傷みにくくなります。また、水っぽさも消えます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 19回視聴・1年前 気になる 03:43 鯉寿司 作り方 こどもの日 キャラ弁など作るのが得意な方なら簡単に出来ます。 あまり和食の技術は必要ないです。 イカの代わりに大根の甘酢だったり、 マグロの代わりにサーモンや赤ピーマン 黄色い沢庵の代わりに、薄焼き卵など、 若芽の代わりに椎茸や海苔、 色々楽しみながらやられてください。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 20回視聴・1年前 気になる 12:42 サーモン 水洗い プリプリの日本産サーモンです。 玄海サーモンは、ニジマスを改良した「サーモントラウト」という品種になります。 ごく限られた時期のみの水揚げとなっています。 その育て方は、海面養殖という養殖方法で、海にいけすを作りその中で育てていきます。 このサーモントラウトは、養殖が難しく、網にこすれただけで死んでしまうとてもデリケートな魚になります。 0:00 サーモン水洗い 鱗 0:33 ホース血抜き 1:02 エラと内臓取り 2:27 2匹目 鱗 2:34 ホース血抜き 3:16 三枚おろし 7:24 腹骨スキ 9:09 骨抜き 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 10回視聴・2年前 気になる 19:44 彩紅白なます 兎なます 切り方とコツ ぜひ真似してみてください。 長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具 間所包丁 芋切り包丁 ツボ抜き 手綱抜き 立て塩 ●水 500ml ●塩 15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適 ※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット 振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット 水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える 甘酢 ●水 180cc ●砂糖 75g ●塩 2g 上記を合わせ溶かして ●酢 144cc 鷹の爪 一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談 独り言 2:31 立て塩 レシピ 3:05 甘酢 レシピ 3:58 材料の切込み 桂剥き 5:44 材料の切込み 市松 6:07 材料の切込み 賽の目 7:08 材料の切込み ウサギ 11:40 材料の切込み 手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 32回視聴・2年前 気になる 10:07 【寒梅長芋】 簡単な和食の技法 日本に昔からある簡単な和食の調理法です。 長芋を切ってゆかりを付けて5時間置くだけです コツは時間と厚さです。 季節に応じて 冬＝梅 春＝桜 秋＝もみじ などの型抜きで名前を変えて前菜やあしらいとして用います。 作ってすぐの場合（ゆかりを洗い流してすぐ）のほうが発色が美しく 1日たてば、少しさわやかな色が飛びます。賞味1日ほどが色も味も美味しく召し上がれます。 0:00 長芋を剥く 1:12 長芋を切る 3:50 ゆかりを張り付けてマキスに置く 5:13 上から振りかけて白い部分を無くす 6:20 霧吹きを吹く 7:20 5時間後ゆかりを洗い流し型抜きで抜く 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 19回視聴・2年前 気になる 10:39 日本料理 おせち 小川巻き 市松サーモン小川 0:00 小川巻き 材料レシピ 下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ 8:00 切り方 材料 生サーモン 玉子焼き 薄焼き モンゴイカミンチ 500ｇ 塩 5ｇ 酒 15ｇ 漬け地 昆布水 180㏄ 酢 144㏄ 砂糖 75ｇ 塩 2ｇ 鷹の爪 ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし 12時間以上漬け込む 正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。（キャパが大きいホテルなど。） 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない 煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する（日持ちしないため） 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 89回視聴・2年前 気になる 15:30 無限 柚子大根 作り方 技術は特に必要ありません。 簡単に作れるようにしたレシピです。 0:00 お急ぎ用レシピ 作り方 0:40 材料の紹介 2:02 大根を切る 5:36 野菜の水分を抜く工程 7:35 柚子の下処理 11:24 合わせ調味料 13:51 15分後に絞り 調味料を入れ一晩冷蔵庫 14:23 3時間後 ①大根頭部分3分の1切る ②砂糖と塩大さじ１入れて袋で15分 ※良く絞り水分を抜く ③柚子皮4分の1細切り 砂糖大さじ ２ 酢大さじ ２ 加え冷蔵庫で約一晩 出来上がり 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 52回視聴・2年前 気になる 05:46 玉子豆腐 コツ※超弱火で30分目安 失敗したらトムとジェリーのチーズみたいになります。 M玉子 4個 約２００ｍｌ 出汁 ３００ｍｌ 薄口 小さじ２ 酒 大さじ１ ※上の分量を裏漉しして弱火で蒸す。 途中で竹串などを挿してみて、 刺した穴から 玉地が浮き上がってきたらさらに蒸す。 掛け地 出汁４ 薄口１ 味醂２ あくまで目安です。ご参考までに 蒸し缶がない場合は耐熱の器などでも簡単に出来ます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 25回視聴・2年前 気になる 08:01 日本料理 編笠柚子 作り方 柚子レシピ #柚子 #柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く 沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖 850ｇ ●水 1800㏄ ※あればクチナシ1つ 色付け 色粉でも可能 なくても大丈夫 無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜 90㏄ ●柚子の絞り汁 約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して 水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 278回視聴・2年前 気になる 09:19 梨の切り方 盛り方 簡単な一例 梨の時期になりました。 変色防止は色々ありますが、すぐ食べる場合、お弁当などで使う場合、お店で何百人もの会席で使う場合など、用途により使い分けます。 ●塩水にくぐらせる ＝変色防止 塩味が付く ●砂糖水にくぐらせる＝シャキシャキ感が強くなる。変色防止 ●水 ＝ 水っぽくなる ●そのまま ＝すぐ食べる分にはOK 時間が経てば変色する ※個人意見ですが、お勧めは砂糖水です。 0:00 梨の変色防止 0:49 梨の切り方一例 1:23 梨の黒くなりやすい種周りを取る 1:37 梨の切り分け方一例 4:34 皮の剥き方一例 6:22 盛り方一例 均等に並べるだけ 6:37 皮の簡単な飾りを置くだけ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 64回視聴・2年前 気になる 25:44 栗レシピ 栗赤飯 栗ご飯 炊飯器で作れる板前の技術公開 今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理 3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理 20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける 黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり 出来上がり ●栗赤飯（おこわ） もち米 2合 （350ｇ） 小豆 40ｇ ※小豆の煮汁 360㏄ 剥き栗 約10個（130ｇ） 塩 3ｇ 酒 5ｇ ●黒ゴマ塩 塩大さじ １杯 水大さじ ３杯 ⇑火にかけ溶かす 黒ゴマ大さじ２杯 ※だまになり出したら 弱火で水分を飛ばす 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 45回視聴・2年前 気になる 10:32 プロが教える栗の皮の剥き方 鬼皮剥き 渋皮剥き コツと注意点 今回の栗は、甘露煮用です。 2022年、最近では個人店以外の大型旅館や大型ホテルでは、人手不足と、労働時間短縮のため、半既製品の剥き栗や冷凍 外注で剥いてもらうのがごく当たり前になってしまいました。 栗剥いたことありません。など料理人でもザラで、決して珍しくありません。 昔は厨房に1本は栗剥き専用の小さな鎌形両刃包丁もあったのですが、、 令和ではあまり役には立たないやり方ではありますが、切れる片刃包丁で剥けば、綺麗に剥けます。甘露煮にした場合は一目瞭然です。桂剥きができる方は意外と簡単に綺麗に剥けます。 ピーラーや栗の皮むき専用の物も市販されていますので、包丁が苦手な方や 形にこだわりがない方はそちらをお勧めします。 ポロタンという品種の栗は、渋皮が簡単に励ますので、包丁作業はいりません。 0:00 オープニング予告～剥く前の下処理 0:17 鬼皮の剥き方 1:28 渋皮の剥き方 5:41 鬼皮の剥き方その２ 6:23 渋皮の剥き方その２ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 146回視聴・2年前 気になる 19:08 栗レシピ 生栗を使った激ウマ大学栗の作り方 鬼皮剥き方 渋皮剥き方 やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 ●砂糖 25ｇ ●本みりん 10ｇ ●濃口醤油 1ｇ ●酒 10ｇ ●塩 1ｇ ※黒ゴマ お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき #栗の皮剥き 0:00 栗の下処理 水に入れとく 0:15 1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外 いつも捨てる渋皮もやってみた。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 201回視聴・2年前 気になる 09:13 栗レシピ 焼き栗 栗レシピ 焼き栗 技術は特に必要ありません。 材料 栗 10個 塩水 水1000㏄＋塩30ｇ あればバター ※切れ目を入れる 塩水に30分から1時間浸す ふきあげ、切れ目を上にして 200度のオーブンで15分から20分焼く ぱちぱちと弾ける場合があります 切れ目を入れないと爆発する場合があります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 98回視聴・2年前 気になる 06:22 【Goody！TV限定動画】No.3 ●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物 家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト 中2個 玉ねぎ 半分 みじん切り 焼のり 1枚 出汁 180㏄ 濃口 60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖 30ｇ～ 鰹節 小1パック ※コツ トマトの皮と種を取り除く。 玉ねぎは火を入れる 焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁 180㏄ 濃口 60㏄ 本みりん 60㏄ 砂糖 30ｇ～ 鰹節 小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 138回視聴・2年前 気になる 07:25 【Goody！TV限定動画】No.2 ●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる夏野菜の和え物 胡瓜 茄子 ピーマン トマト 茗荷を準備 ボールに水1リットル＋30ｇの塩で、立て塩を作っておく ピーマンはヘタを切り、中の種の部分を外し 角切りに切り立て塩へ入れる 茄子は皮を3か所ピーラーで剥き 角切りに切り立て塩へ入れる 胡瓜はヘタを取り、中の種部分をそぎ落とし 角切りに切り立て塩へ入れる トマトは皮付きのまま 角切りに切り立て塩へ入れる 茗荷はそのまま千切りにして、立て塩へ入れる 軽く混ぜ、上からラップをして30分あく抜き 生姜をすりおろし、包丁でたたいて繊維を切る 出汁180㏄＋味醂大さじ１、醤油大さじ2 鰹節小パック＋大葉のみじん切り2枚分を合わせる 30分経ったらザルに上げ、強く揉む きつく絞り水分を剥く ●夏にぴったりの一品です。火を使わずに作れます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 133回視聴・2年前 気になる もっと見る 無料動画TOP 料理・レシピ ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学 ネギの切り方 ネギの打ち方 昭和板前の雑学
