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料理・レシピ

【乱菊】　葉と根で花を咲かせる　作り方　剥きもの応用編

需要がほとんどないとは思いますが、
ご参考程度　知識程度に参考になればと思います。
昔からのやり方です。私が考えた物でも何でもありません。
大根の葉を薄くもなく厚くもなく削ぎ切りとします。
水に放ち挿していきます。（漬けすぎたら丸まりすぎます。）
あくまで演出用なので食べることはありません。
価値観は人により違います。
美しいものを見て感動する。

それもまた料理の調味料かなと私は思います。

102回視聴
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2年前
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和食の技術チャンネル
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和食むきもの　飾り切り　細工野菜シリーズ動画 (全 13動画)

33:23

大根料理秘伝抄【輪違大根】　作り方とコツ　初めから終わりまで

0:00その①　十字型取り　 2:07その② 輪の下書き 4:33その③　輪の大まかな面取り縦 5:51その④　輪の外側面取り 7:30その⑤　輪の内側切り出し 15:13その⑥　輪の切り外し　※要注意　難しい 21:21その⑦　内輪　外輪　面取りによる調節 31:53その⑧　完成　 大根料理秘伝抄より、輪違大根 2020年3月13日 いつも動画を見ていただいてる皆様、ありがとうございます。 下手ではありますが、輪違い大根　(制作時間　約2～４時間） 動画編集終わりました。 下手なナレーション入りで動画にあげました。 今回は肝心な所も頑張って撮影しました。 若い調理師の方には一度やってもらいたく、 ぜひ挑戦してみられてください。 自分のモチベーション上げてください。 調理頑張って持続させてください！ この位しか力になれませんが、 今だからこそ、技術を、忍耐力を　集中力を磨いてください。 出来る出来ないではなく、やったことが自信に繋がると思います。 偉そうに言える人間ではございませんが、ぜひとも何かの足しにしてください。 作れる、上手いのが凄いのではなく、自分から挑戦したことのほうが何倍も凄いと思います ※切り出し包丁がない場合はペティにタオル巻いて作れます。 出口　博幸

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203回視聴
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2年前
18:27

日本人包丁技術！　菊大根　作り方徹底解説

※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00 　菊大根 0:20　桂剥きでの成型 2:45　花びらになる部分の溝切り 6:10　中心から包丁で剥く 15:40 　菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は，農業が盛んだったこの地域の農家が，農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く，結婚式に出された料理（石川 料 理 ） を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら，大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る　手で触りすぎ　と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります

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165回視聴
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2年前
02:37

日本和食包丁技術　アゲハ蝶人参の作り方　料理人の目線

※過去動画も色々な飾り切りを動画にて紹介していますので是非ご覧ください 春から夏にかけてのむきもの、飾り切りになります。 本来はモンシロチョウを金太郎あめのように剥く方法が和食では一般的です。 今回は1匹の作り方になります。人参や蕪、大根でも同じように出来ますので、ぜひ挑戦してみてください。 ①人参の2面を直角に切る ②1ミリの厚さ2枚作り、下2ミリ切り離さない ③観音開きになるようにする。左右対称 ④羽根を閉じた状態の蝶の形に切り出す ⑤触覚部分と差し入れる部分を切る ⑥羽を広げ、折り入れる ⑦軽く洗い、指で広げれば完成

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241回視聴
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2年前

その他シリーズ動画

その他おすすめ料理・レシピ動画

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08:19

人参で秋の飾り　赤トンボ　作り方

【和食の技術】赤トンボ　作り方　Dragonfly　carrot　made in Japan 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ 人参でトンボ　作り方になります。 トンボは勝ち虫とよばれ縁起物であり、前にしか進まず退かないところから、「不転退（退くに転ぜず、決して退却をしない）」の精神を表すものとして、特に武士に喜ばれた。 戦国時代には兜や鎧、箙（えびら）刀の鍔（つば）などの武具、陣羽織や印籠の装飾に用いられた。トンボを勝ち虫とする由来は雄略天皇が狩に出かけた際に詠んだ歌〔み吉野の　袁牟漏が嶽に 猪鹿伏すと　誰ぞ　大前に奏す　やすみしし　我が大君の　猪鹿待つと　呉座にいまし　白たへの　衣手着そなふ　手腓に　虻かきつき　その虻を　蜻蛉早咋ひ　かくの如　名に負はむと　そらみつ　倭の国を　蜻蛉島とふ（古事記）〕が元になっている。 素早く飛び回り害虫を捕食し、前進するのみで後退しない攻撃的な姿からともいわれる。

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45回視聴
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1年前
06:31

夏の胡瓜飾り切り　和食

細工野菜 胡瓜は柔らかく細工がとてもやり易い野菜の一つです。 今回は夏の飾りになりますが、さざ波胡瓜のご紹介 その他沢山飾り切りの動画は、過去動画からご覧ください。 ①5センチほどの胡瓜の真ん中の部分を用意 ②出来るだけ綺麗な丸になるように桂剥き ③4センチほど桂剥き ④初めの剥いた箇所から1センチ後方にずらして4センチ桂剥き ⑤内側に2枚折れない様に差し込む ⑥底辺になる部分を切る ⑦薄い包丁で丁寧に6等分に切り分ける ⑧ずらして完成 夏の刺身などの飾りで使います 桂剥きの要領でできます

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19回視聴
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1年前
10:15

山芋の桂剥きで山芋そうめん【昭和の仕事】

桂剥きが出来れば出来ますが、 スライサーや桂剥き機でも同じように出来ます。 切れる包丁で丁寧に桂剥きしたものはとても美味しいです。 スーパーなどによくある市販の長芋で十分です。 今回は指で巻き丸めて盛り付けしていますが、 横ケンでなく長く縦けんで打ち、その長いまま器に盛り付ける やり方の方が有名です。 食べたことない方は是非一度挑戦してはいかがでしょうか？ お好みで改良してください。そのまま酢の物にかけてももちろん さっぱりいただけますが、生姜を擦りおろし絞って霧生姜を入れたり、山葵をとかして入れたりしても美味しく召し上がれます。 用途として　ゼラチンで固めてゼリー状にしたり、 葛粉（又は片栗）でとろみをつけて酢の物にかけたり 色々使い道があります。 ぜひお試しください。

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37回視聴
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1年前
09:05

グリンピース　しわにならない基本処理

しわにならない基本的な処理法解説になります。 グリンピースを塩と重曹で揉む。5分ほど置く お湯が沸騰したら鍋にいれて3分から5分湯がく　中火 強火で長時間グラグラ沸騰させると皮がはじけます あまりに弱火だと火が入りません。 食べてみて程よい硬さなら ちょろちょろの水で晒す（ゆっくり温度を下げてやる） もしくはそのまま冷めるまで鍋ごと置いておく（色が多少飛びます） 丘揚げして冷たい青味地に漬ける 出汁　１０ みりん　１ 酒　　　１ 薄口　ほんの数滴（香り） 塩 ※地に漬ける際には二度漬けすることで傷みにくくなります。また、水っぽさも消えます。

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19回視聴
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1年前
19:44

彩紅白なます　兎なます　切り方とコツ　ぜひ真似してみてください。

長い動画なので見たい箇所だけ飛ばしながら見てください。 紅白ナマスの、切り方を色々やってみました。ピーラーなどで工夫してぜひご活用ください。 真似していただけたら嬉しいです。 今回の使用道具 　間所包丁　 　芋切り包丁　 　ツボ抜き　 　手綱抜き　 立て塩 ●水　500ml ●塩　15g ※立て塩は、和食の基礎技術で用いられる。意味は色々ありますが、魚が立つ、など言われます。野菜だけでなく刺身の切り身をサッと洗ったり、冷凍マグロの赤身色出し、鴨肉や鶏肉の脱水、臭み取りなどにも用いる 塩の浸透圧を利用した、脱水調理方法。主に魚や野菜に用いられる。 呼び塩にも最適 　※呼び塩は、塩漬け数の子や塩サバなどから塩分を抜く際、真水ではなく塩水で塩を抜くことで早く綺麗に抜ける。又、塩味の抜けすぎを止める メリット 　振り塩と違い、脱水ムラがまず出ない、極端に塩辛くならない デメリット 　水分が入りやすいので漬け時間を食材や調理法で変える　 甘酢 ●水　　180cc ●砂糖　75g ●塩　　2g 上記を合わせ溶かして ●酢　　144cc 鷹の爪　一本 ※甘酢は作っておけば、約ひと月は、普通につかえます。 0:00 ナマスの雑談　独り言 2:31 立て塩　レシピ 3:05 甘酢　レシピ 3:58 材料の切込み　桂剥き 5:44 材料の切込み　市松 6:07 材料の切込み　賽の目 7:08 材料の切込み　ウサギ 11:40 材料の切込み　手縄 13:04 立て塩に漬けて20分後甘酢に漬け一晩 14:07 材料の組み立て 18:14 材料の切り出し 18:41 盛り込み

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31回視聴
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1年前
10:07

【寒梅長芋】　簡単な和食の技法

日本に昔からある簡単な和食の調理法です。 長芋を切ってゆかりを付けて5時間置くだけです コツは時間と厚さです。 季節に応じて　 冬＝梅 春＝桜 秋＝もみじ などの型抜きで名前を変えて前菜やあしらいとして用います。 作ってすぐの場合（ゆかりを洗い流してすぐ）のほうが発色が美しく 1日たてば、少しさわやかな色が飛びます。賞味1日ほどが色も味も美味しく召し上がれます。 0:00 長芋を剥く 1:12 長芋を切る 3:50 ゆかりを張り付けてマキスに置く 5:13 上から振りかけて白い部分を無くす 6:20 霧吹きを吹く 7:20 5時間後ゆかりを洗い流し型抜きで抜く

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1年前
10:39

日本料理　おせち　小川巻き　市松サーモン小川

0:00 小川巻き　材料レシピ　下準備 2:07 市松巻き方 5:00 薄焼き巻き 7:23 漬け地レシピ　 8:00 切り方 材料 生サーモン　玉子焼き　薄焼き モンゴイカミンチ　500ｇ 塩　　　　　　　　5ｇ 酒　　　　　　　　15ｇ 漬け地 昆布水　180㏄ 酢　　　144㏄ 砂糖　　75ｇ 塩　　　2ｇ 鷹の爪　 ※酢以外を沸かし、酢を入れ冷まし　12時間以上漬け込む 　 正月料理の定番です。 一度はおせち料理や正月料理で目にしたことがある方も多いと思います。 近年ではほぼ既製品になります。（キャパが大きいホテルなど。） 個人店でないとなかなか手作りはやりませんが、 ぜひ一度挑戦してみてください。 本来燻製にした鮭や、数の子を小口に切り芯にまばらにまきます。 小川とは数の子小川巻きの断面が小川の小石にみえること、 専門用語 ※小川仕事 昔は若い人たちが昼寝をしている間に、親方がきちんとした料理を仕上げている鍋や蒸し器やマッチを使った形跡もない、漬け汁の地の割合もなかなか教えてくれないということで、若い人にはこの小川仕事というのは難しいように見えた。 小川仕事とはさっぱりした料理を言う。人により違うが、火を使わない　煮たり蒸したりしないで出来上がった物を小川仕事と呼ぶことが多い。今回の物は令和バージョンにアレンジしたものなので、本来生のサーモンなどは使わない。数の子などを使用する（日持ちしないため）

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1年前
08:01

日本料理　編笠柚子　作り方　柚子レシピ

#柚子　#柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く　沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖　850ｇ ●水　　1800㏄ 　※あればクチナシ1つ　色付け　色粉でも可能　なくても大丈夫 　　無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜　90㏄ ●柚子の絞り汁　約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと 　えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き　えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して　水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言

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2年前
09:19

梨の切り方　盛り方　簡単な一例

梨の時期になりました。 変色防止は色々ありますが、すぐ食べる場合、お弁当などで使う場合、お店で何百人もの会席で使う場合など、用途により使い分けます。 ●塩水にくぐらせる　＝変色防止　塩味が付く ●砂糖水にくぐらせる＝シャキシャキ感が強くなる。変色防止 ●水　　　　　　　　＝　水っぽくなる　　　　　　　　 ●そのまま　　　　　＝すぐ食べる分にはOK　時間が経てば変色する ※個人意見ですが、お勧めは砂糖水です。 0:00 梨の変色防止 0:49 梨の切り方一例 1:23 梨の黒くなりやすい種周りを取る 1:37 梨の切り分け方一例 4:34 皮の剥き方一例 6:22 盛り方一例　均等に並べるだけ 6:37 皮の簡単な飾りを置くだけ

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64回視聴
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2年前
25:44

栗レシピ　栗赤飯　栗ご飯　炊飯器で作れる板前の技術公開

今回はご家庭でも簡単に細かく説明入れてますので、 炊飯器でも十分にお店の味が楽しめると思います。 ぜひ一度炊飯器で挑戦してみてください。 0:00 今回の材料とレシピ表 0:58 もち米の下処理　3回ほど洗い、ザルに上げておく！ 1:22 小豆の渋切りと下処理　20分弱火で固めに炊く。 3:25 小豆の戻し汁を赤く発色させる方法。空気に触れさせる。 3:54 栗切り（そのままでも構いません） 4:45 粗熱が取れた小豆の戻し汁に小豆を戻しておく。 4:54 仕上げに振りかける　黒ゴマ塩の作り方（レシピ） 6:15 炊飯器に材料を入れる場合の注意点と理由。 8:34 炊きあがり　出来上がり ●栗赤飯（おこわ） 　もち米　2合　（350ｇ） 　小豆　　40ｇ 　　※小豆の煮汁　360㏄ 　剥き栗　約10個（130ｇ） 　塩　3ｇ 　酒　5ｇ ●黒ゴマ塩 　塩大さじ　１杯 　水大さじ　３杯 　⇑火にかけ溶かす 　黒ゴマ大さじ２杯 　※だまになり出したら 　弱火で水分を飛ばす

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2年前
10:32

プロが教える栗の皮の剥き方　鬼皮剥き　渋皮剥き　コツと注意点

今回の栗は、甘露煮用です。 2022年、最近では個人店以外の大型旅館や大型ホテルでは、人手不足と、労働時間短縮のため、半既製品の剥き栗や冷凍　外注で剥いてもらうのがごく当たり前になってしまいました。 栗剥いたことありません。など料理人でもザラで、決して珍しくありません。 昔は厨房に1本は栗剥き専用の小さな鎌形両刃包丁もあったのですが、、 令和ではあまり役には立たないやり方ではありますが、切れる片刃包丁で剥けば、綺麗に剥けます。甘露煮にした場合は一目瞭然です。桂剥きができる方は意外と簡単に綺麗に剥けます。 ピーラーや栗の皮むき専用の物も市販されていますので、包丁が苦手な方や 形にこだわりがない方はそちらをお勧めします。 ポロタンという品種の栗は、渋皮が簡単に励ますので、包丁作業はいりません。 0:00 オープニング予告～剥く前の下処理 0:17　鬼皮の剥き方 1:28　渋皮の剥き方 5:41 　鬼皮の剥き方その２ 6:23　渋皮の剥き方その２

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2年前
19:08

栗レシピ　生栗を使った激ウマ大学栗の作り方　鬼皮剥き方　渋皮剥き方

やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 　●砂糖　25ｇ 　●本みりん　10ｇ 　●濃口醤油　1ｇ 　●酒　　　　10ｇ 　●塩　　　　1ｇ 　※黒ゴマ　お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき　#栗の皮剥き 0:00 　栗の下処理　水に入れとく 0:15 　1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外　いつも捨てる渋皮もやってみた。

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2年前
06:22

【Goody！TV限定動画】No.3　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物

家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト　中2個 玉ねぎ　半分　みじん切り 焼のり　1枚 出汁　　180㏄ 濃口　　60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖　　30ｇ～ 鰹節　小1パック ※コツ　トマトの皮と種を取り除く。　玉ねぎは火を入れる　焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁　　　180㏄ 　濃口　　　60㏄ 　本みりん　60㏄ 　砂糖　　　30ｇ～ 　鰹節　　　小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 　 　

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【Goody！TV限定動画】No.2　●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる夏野菜の和え物

胡瓜　茄子　ピーマン　トマト　茗荷を準備 ボールに水1リットル＋30ｇの塩で、立て塩を作っておく ピーマンはヘタを切り、中の種の部分を外し 角切りに切り立て塩へ入れる 茄子は皮を3か所ピーラーで剥き 角切りに切り立て塩へ入れる 胡瓜はヘタを取り、中の種部分をそぎ落とし 角切りに切り立て塩へ入れる トマトは皮付きのまま 角切りに切り立て塩へ入れる 茗荷はそのまま千切りにして、立て塩へ入れる 軽く混ぜ、上からラップをして30分あく抜き 生姜をすりおろし、包丁でたたいて繊維を切る 出汁180㏄＋味醂大さじ１、醤油大さじ2 鰹節小パック＋大葉のみじん切り2枚分を合わせる 30分経ったらザルに上げ、強く揉む きつく絞り水分を剥く ●夏にぴったりの一品です。火を使わずに作れます。

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