戻る このチャンネルの動画一覧 無料動画TOP 料理・レシピ 和食の技術チャンネル 和食むきもの 飾り切り... 桃色花大根【細工野菜】作り方 桃色花大根【細工野菜】作り方 フルスクリーン 料理・レシピ 桃色花大根【細工野菜】作り方 紅芯大根と、大根で作りました。 双方桂剥きをして、外側に大根がくるように巻きます。 淡い桃色が出来上がります もっとみる 157回視聴・2年前 0 共有 共有 Facebook Mail LINE twitter https://goody-tv.online/series_movie/play/41/7/ コピー 気になる 前の動画 09:07 簡単かまぼこ飾り切り 【おせち、正月、お祝いなどに】 動画見ながやってみよう！ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 104回視聴・2年前 次の動画 04:16 梅人参 作り方 Carrots cut way 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 105回視聴・2年前 和食の技術チャンネル 登録者数 9人 チャンネル登録 コメント ログインしてください。 ##__posterName__## ##__posterComment__## 返信 キャンセル 報告する 削除する ##__replyPosterName__## ##__replyPosterComment__## 返信 キャンセル 報告する 削除する もっと見る 和食むきもの 飾り切り 細工野菜シリーズ動画 (全 13動画) 33:23 大根料理秘伝抄【輪違大根】 作り方とコツ 初めから終わりまで 0:00その① 十字型取り 2:07その② 輪の下書き 4:33その③ 輪の大まかな面取り縦 5:51その④ 輪の外側面取り 7:30その⑤ 輪の内側切り出し 15:13その⑥ 輪の切り外し ※要注意 難しい 21:21その⑦ 内輪 外輪 面取りによる調節 31:53その⑧ 完成 大根料理秘伝抄より、輪違大根 2020年3月13日 いつも動画を見ていただいてる皆様、ありがとうございます。 下手ではありますが、輪違い大根 (制作時間 約2～４時間） 動画編集終わりました。 下手なナレーション入りで動画にあげました。 今回は肝心な所も頑張って撮影しました。 若い調理師の方には一度やってもらいたく、 ぜひ挑戦してみられてください。 自分のモチベーション上げてください。 調理頑張って持続させてください！ この位しか力になれませんが、 今だからこそ、技術を、忍耐力を 集中力を磨いてください。 出来る出来ないではなく、やったことが自信に繋がると思います。 偉そうに言える人間ではございませんが、ぜひとも何かの足しにしてください。 作れる、上手いのが凄いのではなく、自分から挑戦したことのほうが何倍も凄いと思います ※切り出し包丁がない場合はペティにタオル巻いて作れます。 出口 博幸 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 205回視聴・2年前 気になる 14:35 【乱菊】 葉と根で花を咲かせる 作り方 剥きもの応用編 需要がほとんどないとは思いますが、 ご参考程度 知識程度に参考になればと思います。 昔からのやり方です。私が考えた物でも何でもありません。 大根の葉を薄くもなく厚くもなく削ぎ切りとします。 水に放ち挿していきます。（漬けすぎたら丸まりすぎます。） あくまで演出用なので食べることはありません。 価値観は人により違います。 美しいものを見て感動する。 それもまた料理の調味料かなと私は思います。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 103回視聴・2年前 気になる 18:27 日本人包丁技術！ 菊大根 作り方徹底解説 ※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類 各サイズ 各色 各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00 菊大根 0:20 桂剥きでの成型 2:45 花びらになる部分の溝切り 6:10 中心から包丁で剥く 15:40 菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は，農業が盛んだったこの地域の農家が，農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く，結婚式に出された料理（石川 料 理 ） を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら，大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る 手で触りすぎ と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 165回視聴・2年前 気になる 08:04 人参で鶴作ってみませんか？ 細工野菜 むきもの 鶴人参 人参で作る比較的簡単なむきものになります。 大き目の人参なら縦に切ってもできます。 理想は2ミリを半分にしての切り出しになりますが、 なれるまでは3ミリの幅をベースに半分に半割りしてください。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 203回視聴・2年前 気になる 07:16 春の刺身などの飾りにいかがですか。大根アゲハ蝶 作り方 今回は大根アゲハチョウの作り方になります。 薄くスライスを切り離さないようにして、 外形を蝶の形に切りそろえます。 ツボ抜きなどの道具を使用して、輪郭などをうまく表現し、 切り抜きます。デザインナイフ、又は和食の切り出し包丁と呼ばれる 包丁での作業がやり易いです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 88回視聴・2年前 気になる 09:07 簡単かまぼこ飾り切り 【おせち、正月、お祝いなどに】 動画見ながやってみよう！ お正月用 お弁当用 お暇なときにどーぞ♪柔らかいカマボコよりも固いカマボコの方が簡単です。 ゆっくり包丁をまっすぐに入れれば、それほど難しくありません。 0:00 蒲鉾飾り切り 0:10 日の出かまぼこ 1:00 三つ編みカマボコ 2:20 孔雀カマボコ 4:10 松かまぼこ 6:15 日の出かまぼこ応用 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 104回視聴・2年前 気になる 08:26 桃色花大根【細工野菜】作り方 紅芯大根と、大根で作りました。 双方桂剥きをして、外側に大根がくるように巻きます。 淡い桃色が出来上がります 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 157回視聴・2年前 気になる 04:16 梅人参 作り方 Carrots cut way わかりやすく取り直してみました。 コツは 5角形 丸く切れ込みを入れる ことで奇麗に出来ます。 初歩的な剥きものになります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 105回視聴・2年前 気になる 15:14 Made in Japan 細工もろきゅう七種 【胡瓜飾り切り】 胡瓜で一皿如何ですか？ 途中竹が折れましたご了承ください。 味噌付け忘れてます。 簡単な剥きものになります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 129回視聴・2年前 気になる 07:26 灯籠大根 誰でもできる和食の技術 演出 飾り切り 本職の方は見ないでください！ あくまで和食の飾り切りのきっかけ作りです。 包丁で剥けるようになると本当に美しいです。 この動画で和食に興味が出てくれる人が一人でもいてくれれば嬉しく思います。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 181回視聴・2年前 気になる 03:05 日本和食包丁技術 ねじり桜人参の作り方 料理人の目線 包丁のみで綺麗に剥く方法のご紹介です。 かつら剥きができるようになると、丸く剥くことができます。 練習してみませんか？ ①1センチほどに人参を輪切り ②5角形にする。90度より少し外側を心がけて切る ③横面に丸く切れ込みを5か所入れる ④ひっくり返してさらに5か所丸く切れ込みを入れ、そぎ落とす ⑤角の部分を９０度に切り落とす。 ⑥谷部分から中心に向かい、丸く包丁を入れる ⑦5か所を斜めにそぎ落とす ⑧完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 126回視聴・2年前 気になる 02:37 日本和食包丁技術 アゲハ蝶人参の作り方 料理人の目線 ※過去動画も色々な飾り切りを動画にて紹介していますので是非ご覧ください 春から夏にかけてのむきもの、飾り切りになります。 本来はモンシロチョウを金太郎あめのように剥く方法が和食では一般的です。 今回は1匹の作り方になります。人参や蕪、大根でも同じように出来ますので、ぜひ挑戦してみてください。 ①人参の2面を直角に切る ②1ミリの厚さ2枚作り、下2ミリ切り離さない ③観音開きになるようにする。左右対称 ④羽根を閉じた状態の蝶の形に切り出す ⑤触覚部分と差し入れる部分を切る ⑥羽を広げ、折り入れる ⑦軽く洗い、指で広げれば完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 241回視聴・2年前 気になる 01:05 簡単お手軽な飾り切り 蝶トマトの作り方 解説 ※飾り切りに興味がある方は、過去動画でも色々上げていますので見て頂けると嬉しく思います。 今回は簡単な飾り切りの紹介です。 普通に切るよりは可愛く切れますので、ぜひご活用ください。 ミニトマトなどでも出来ます。 ①トマトを縦に8分の1に切る。 ②トマトの内側にｖ型に切れ込みを入れる。 ③皮の部分に約4割包丁を入れる。 ④内側から半分に切り、皮1枚残す。 ⑤内側から広げて出来上がり。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 223回視聴・2年前 気になる もっと見る その他シリーズ動画 16本 和食 知ってて得する調理下処理 本職用 和食の技術チャンネル 動画数 16本 3本 GOODY 限定動画 和食の技術チャンネル 動画数 3本 その他おすすめ料理・レシピ動画 07:52 焼いて巻くだけブッシュドノエル あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 41回視聴・1年前 08:17 【クリスマスにどうぞ】低糖質なティラミスチーズケーキを簡単に作る方法 食べて痩せる料理男子 食べて痩せる料理男子 22回視聴・1年前 15:21 一撃で数十本分のネギマが食えるクソデカ焼き鳥と間違えたビアボール ナオトのソト飯すたいる ナオトのソト飯すたいる 12回視聴・1年前 09:19 梨の切り方 盛り方 簡単な一例 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 64回視聴・2年前 10:39 日本料理 おせち 小川巻き 市松サーモン小川 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 84回視聴・1年前 10:15 山芋の桂剥きで山芋そうめん【昭和の仕事】 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 37回視聴・1年前 06:15 パブロバ クリスマスツリー ケーキ あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 37回視聴・1年前 05:52 【Goody！TV限定動画】（No.1）ダイエットはなぜ続かないのか？ダイエットを始める時にやっちゃいけない事3選 食べて痩せる料理男子 食べて痩せる料理男子 246回視聴・2年前 05:46 玉子豆腐 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 25回視聴・2年前 10:00 年越し 海老そば天ぷら あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV あっ! 妄想グルメだ! MosoGourmet on Goody!TV 30回視聴・1年前 このチャンネルの動画一覧 並び替え 新着順 古い順 人気順 02:57 肉じゃが 簡単な可愛い肉じゃがの作り方です。 材料 人参 ジャガイモ 蓮根 玉ねぎ 糸こん 牛バラ特価品 きぬさや 菊黄色 茗荷 生姜 割り 出汁 １５ 味醂 0.5 赤酒 0.5 濃口 0.5 薄口 0.5 砂糖 0.8 ※お好みで調節してください。赤酒がない場合味醂１で。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 1.6万回視聴・2年前 気になる 17:48 【青梅王道レシピ】ヒスイ青梅 青梅煮 失敗しない作り方とコツ 緑色の戻し方 理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。 古くからある日本の低温調理技術になります。 青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。 青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。 逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。 コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。 ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。 最大のコツは ※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度 90℃以下 と銅イオンの化学反応です。 ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。 表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う 串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。 0:00 お急ぎ用 1分レシピ説明 1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間 7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温） 8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋 11:13 ④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋 15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる 17:40⑥冷蔵庫保管 ※薄蜜 水2000㏄＋砂糖300g 本蜜 水1800㏄＋砂糖１キロ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 581回視聴・2年前 気になる 09:06 【レタス 保存方法！】変色しない！えぐみも取れる！一生涯使える簡単な保存法！レタス レシピ ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ 一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。 ※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上 和食Ｔシャツ販売ページ↓↓↓ https://www.ttrinity.jp/shop/washiyokunogijutu/ レタス 保存方法 今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。 和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。 ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。 0:00 レタスの処理 1:33 レタスをお湯につける 3:25 お湯につけた後の処理 5:35 3日後の色の変化 7:42 変色後の味の違い 科学的理由 熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。 簡単に言えば、なるものはなる！ 方法 ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません ②50度～60度のお湯に2分漬けておく 熱が均等に行きわたるように混ぜる ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる 効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。 ※変色理由 レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、 切って使いましょう。 ※鋼とステンと手でちぎる場合 鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 266回視聴・2年前 気になる 18:47 世界一に挑戦中の柳包丁 超薄柳包丁 【城山刃物製作所】 今回使用した包丁 城山刃物 オリジナルギネス記録に挑戦中の柳包丁。 ●サイズ 尺（30㎝）厚さ1.8ミリ ●超鋼本焼き（セミステンでさびにくい） ●仕様 鏡面 黒檀柄 鞘黒塗り金一文字 ●硬度 HRC62～63 料理人の声を真剣に聞いてくれます。 欲しい方は 城山刃物製作所↓お気軽にお問い合わせください 〒590－0968 大阪府堺市堺区南旅籠町西3－4－14 電話 090-1248－8218 城山刃物製作所Facebook↓ https://www.facebook.com/houchou/ 城山刃物製作所インスタ↓ https://www.instagram.com/shiroyama.hamono/ 0:00 世界一に挑戦中 1:32 河豚引きと、従来の柳包丁との違い 3:04 ギネスに挑戦の薄さ 4:38 カンパチ 平造り 薄造り 6:56 鯛の薄造り 8:50 大根 輪切り ねじむき 桂剥き 11:57 桜人参 むきもの 14:57 松胡瓜 飾り切り 16:23 里芋六方剥き 18:00 最後の感想 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 264回視聴・2年前 気になる 08:01 日本料理 編笠柚子 作り方 柚子レシピ #柚子 #柚子レシピ 色々なやり方があり、その一例となります。 ヘタ取りは手でやると壊れやすいので、先の細い包丁をお勧めします。 編笠柚子、基本的には １皮をすりがねでおろす ２くり抜き湯がく ３蒸す ４蜜で炊く 沸騰後弱火で約10分ほど ●砂糖 850ｇ ●水 1800㏄ ※あればクチナシ1つ 色付け 色粉でも可能 なくても大丈夫 無いと白っぽく仕上がります ●蜂蜜 90㏄ ●柚子の絞り汁 約1つ分 5一晩置く ６さらに煮詰めて完成 クチナシで黄色く仕上げていますが、無い場合色粉でも、無くても大丈夫です。 皮をすり金で削る場合、皮を使わない場合は水の中で作業する場合もあります ※それでもえぐい場合は翌日水で晒し再度蜜で炊くと えぐみが多少取れます の工程になります。工程の間に入る様々な手間は 料理人によってさまざまです。 気のふたなどで軽く押さえて炊く場合もあります。 ※強く押さえると割れる場合があります。 0:00 編笠柚子作り方 0:15 ヘタを取り除く 0:40 皮を削る 2:29 縦割りして中を取り除く 3:06 米のとぎ汁で1度目炊き えぐみを抜く 3:31 水でさらし、中の部分を丁寧に取り除く 4:36 蒸し器で蒸して 水分を飛ばす 4:43 レシピ 4:59 鍋に並べ、半透明になるまで炊き上げる 6:02 冷まして並べ、冷蔵庫で一晩味を含ませる 6:47 食べる場合、そのままでも良いが、一度少量の地で炊くと良い 7:22 独り言 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 248回視聴・2年前 気になる 02:37 日本和食包丁技術 アゲハ蝶人参の作り方 料理人の目線 ※過去動画も色々な飾り切りを動画にて紹介していますので是非ご覧ください 春から夏にかけてのむきもの、飾り切りになります。 本来はモンシロチョウを金太郎あめのように剥く方法が和食では一般的です。 今回は1匹の作り方になります。人参や蕪、大根でも同じように出来ますので、ぜひ挑戦してみてください。 ①人参の2面を直角に切る ②1ミリの厚さ2枚作り、下2ミリ切り離さない ③観音開きになるようにする。左右対称 ④羽根を閉じた状態の蝶の形に切り出す ⑤触覚部分と差し入れる部分を切る ⑥羽を広げ、折り入れる ⑦軽く洗い、指で広げれば完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 241回視聴・2年前 気になる 01:05 簡単お手軽な飾り切り 蝶トマトの作り方 解説 ※飾り切りに興味がある方は、過去動画でも色々上げていますので見て頂けると嬉しく思います。 今回は簡単な飾り切りの紹介です。 普通に切るよりは可愛く切れますので、ぜひご活用ください。 ミニトマトなどでも出来ます。 ①トマトを縦に8分の1に切る。 ②トマトの内側にｖ型に切れ込みを入れる。 ③皮の部分に約4割包丁を入れる。 ④内側から半分に切り、皮1枚残す。 ⑤内側から広げて出来上がり。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 223回視聴・2年前 気になる 33:23 大根料理秘伝抄【輪違大根】 作り方とコツ 初めから終わりまで 0:00その① 十字型取り 2:07その② 輪の下書き 4:33その③ 輪の大まかな面取り縦 5:51その④ 輪の外側面取り 7:30その⑤ 輪の内側切り出し 15:13その⑥ 輪の切り外し ※要注意 難しい 21:21その⑦ 内輪 外輪 面取りによる調節 31:53その⑧ 完成 大根料理秘伝抄より、輪違大根 2020年3月13日 いつも動画を見ていただいてる皆様、ありがとうございます。 下手ではありますが、輪違い大根 (制作時間 約2～４時間） 動画編集終わりました。 下手なナレーション入りで動画にあげました。 今回は肝心な所も頑張って撮影しました。 若い調理師の方には一度やってもらいたく、 ぜひ挑戦してみられてください。 自分のモチベーション上げてください。 調理頑張って持続させてください！ この位しか力になれませんが、 今だからこそ、技術を、忍耐力を 集中力を磨いてください。 出来る出来ないではなく、やったことが自信に繋がると思います。 偉そうに言える人間ではございませんが、ぜひとも何かの足しにしてください。 作れる、上手いのが凄いのではなく、自分から挑戦したことのほうが何倍も凄いと思います ※切り出し包丁がない場合はペティにタオル巻いて作れます。 出口 博幸 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 205回視聴・2年前 気になる 08:04 人参で鶴作ってみませんか？ 細工野菜 むきもの 鶴人参 人参で作る比較的簡単なむきものになります。 大き目の人参なら縦に切ってもできます。 理想は2ミリを半分にしての切り出しになりますが、 なれるまでは3ミリの幅をベースに半分に半割りしてください。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 203回視聴・2年前 気になる 19:08 栗レシピ 生栗を使った激ウマ大学栗の作り方 鬼皮剥き方 渋皮剥き方 やばいくらい美味しいです。 洋風がお好みの方は、ラム酒やバターを少量入れるとまた美味です。 剥くのが面倒な方は、剥いた生栗も売ってありますので そちらで挑戦してみてください。栗のお勧めは利平栗です。 ①水に3時間 ②沸騰したお湯に1分 ③ザルに上げ冷水で冷ます ④鬼皮を剥く ⑤渋皮を剥く ⑥多めの油でこんがり5分揚げ、さらに焼く ⑦合わせ調味料 ●砂糖 25ｇ ●本みりん 10ｇ ●濃口醤油 1ｇ ●酒 10ｇ ●塩 1ｇ ※黒ゴマ お好み ⑧調味料を入れたら10秒ほどで出来上がり #栗の皮むき #栗の皮剥き 0:00 栗の下処理 水に入れとく 0:15 1分茹で冷水で冷ます 0:59 鬼皮を大量に剥く場合の剥き方 05:09 渋皮を綺麗に剥くやり方 12:38 剥いた後の処理 14:10 油で揚げ焼にする 16:21 合わせ調味料を入れ仕上げる 17:32 出来上がり 18:15 番外 いつも捨てる渋皮もやってみた。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 201回視聴・2年前 気になる 07:26 灯籠大根 誰でもできる和食の技術 演出 飾り切り 本職の方は見ないでください！ あくまで和食の飾り切りのきっかけ作りです。 包丁で剥けるようになると本当に美しいです。 この動画で和食に興味が出てくれる人が一人でもいてくれれば嬉しく思います。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 181回視聴・2年前 気になる 18:27 日本人包丁技術！ 菊大根 作り方徹底解説 ※水戸市役場の歴史文化財課に、この動画の件は確認認証済みで、許可を得ています。 和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。 ベース画像は黒と白の2種類 各サイズ 各色 各種類取り揃えました。 お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。 自分の名前を入れることも可能です。 お気軽に見てみてください。 チャプター 0:00 菊大根 0:20 桂剥きでの成型 2:45 花びらになる部分の溝切り 6:10 中心から包丁で剥く 15:40 菊花大根出来上がり 調理師様へ むきものや飾り物は、興味が出て主である料理がおろそかになってしまわないように 和食においては確実にプラスになると思います。 空き時間、休憩時間を利用して包丁鍛錬の一環として行ってください。 楽しみながらやられることをお勧めします。 手に染み付いた技術は洗っても落ちません。 「大根むき花」は，農業が盛んだったこの地域の農家が，農閑期 の冬に家で結婚式を行うことが多く，結婚式に出された料理（石川 料 理 ） を 飾 っ て い た 。「 花 嫁 は 嫁 ぎ 先 の 色 に 染 ま る 」 と い う 意 味 か ら，大根は染めなかったと言われています。 時間がかかる、無駄が出る 手で触りすぎ と沢山のコメントをいただきました。 確かにその通りだとも思います。 桂剥きが出来るようになればそれほど難しくありませんので 挑戦したいと思われる方のみ挑戦してみてください。 動画見ていただきありがとうございます。薄型の作り方です。包丁の角度や切り方で表情が変わります 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 165回視聴・2年前 気になる 08:26 桃色花大根【細工野菜】作り方 紅芯大根と、大根で作りました。 双方桂剥きをして、外側に大根がくるように巻きます。 淡い桃色が出来上がります 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 157回視聴・2年前 気になる 10:32 プロが教える栗の皮の剥き方 鬼皮剥き 渋皮剥き コツと注意点 今回の栗は、甘露煮用です。 2022年、最近では個人店以外の大型旅館や大型ホテルでは、人手不足と、労働時間短縮のため、半既製品の剥き栗や冷凍 外注で剥いてもらうのがごく当たり前になってしまいました。 栗剥いたことありません。など料理人でもザラで、決して珍しくありません。 昔は厨房に1本は栗剥き専用の小さな鎌形両刃包丁もあったのですが、、 令和ではあまり役には立たないやり方ではありますが、切れる片刃包丁で剥けば、綺麗に剥けます。甘露煮にした場合は一目瞭然です。桂剥きができる方は意外と簡単に綺麗に剥けます。 ピーラーや栗の皮むき専用の物も市販されていますので、包丁が苦手な方や 形にこだわりがない方はそちらをお勧めします。 ポロタンという品種の栗は、渋皮が簡単に励ますので、包丁作業はいりません。 0:00 オープニング予告～剥く前の下処理 0:17 鬼皮の剥き方 1:28 渋皮の剥き方 5:41 鬼皮の剥き方その２ 6:23 渋皮の剥き方その２ 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 146回視聴・2年前 気になる 06:22 【Goody！TV限定動画】No.3 ●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれるトマトと海苔の酢の物 家庭菜園などでなかなか減らずに知り合いに配ったり、もらったり、食べきれなかったり そんな時に、暑い夏にもってこいのトマトレシピをご紹介 この作り方で作ったら、トマトが嫌いな方でも数名美味しいと厨房までわざわざ言いに来てくれた そんなレシピです。まずはそのまま作って、味や甘さなどは調節してみてください。 大葉や茗荷などを刻んで入れても美味しいです。 材料 トマト 中2個 玉ねぎ 半分 みじん切り 焼のり 1枚 出汁 180㏄ 濃口 60㏄ 本みりん60㏄ 砂糖 30ｇ～ 鰹節 小1パック ※コツ トマトの皮と種を取り除く。 玉ねぎは火を入れる 焼海苔は再度焼いて使う ①固い部分を切り、ヘタを取り隠し包丁 ②沸騰したお湯に10秒潜らせ、冷水に落とす ③皮を剥き、ふきあげる。皮は素揚げで飾りなど。 ④半分に切り、種を取り出す。酸味と水分抜き ⑤角切りに切り、ザルボールにあげておく ⑥玉ねぎを半分ほど、あらみじん切り ⑦出汁 180㏄ 濃口 60㏄ 本みりん 60㏄ 砂糖 30ｇ～ 鰹節 小1パック ※一度完全に沸かす ⑧玉ねぎを入れ、火を止め完全に冷ます ⑨焼海苔をフライパンなどでパリパリになるまで両面焼く ⑩トマトを拭き、水分を再度取る ⑪合わせ出汁が冷めたら、トマトと、海苔は砕き入れる。 ⑫完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 138回視聴・2年前 気になる 07:25 【Goody！TV限定動画】No.2 ●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる夏野菜の和え物 胡瓜 茄子 ピーマン トマト 茗荷を準備 ボールに水1リットル＋30ｇの塩で、立て塩を作っておく ピーマンはヘタを切り、中の種の部分を外し 角切りに切り立て塩へ入れる 茄子は皮を3か所ピーラーで剥き 角切りに切り立て塩へ入れる 胡瓜はヘタを取り、中の種部分をそぎ落とし 角切りに切り立て塩へ入れる トマトは皮付きのまま 角切りに切り立て塩へ入れる 茗荷はそのまま千切りにして、立て塩へ入れる 軽く混ぜ、上からラップをして30分あく抜き 生姜をすりおろし、包丁でたたいて繊維を切る 出汁180㏄＋味醂大さじ１、醤油大さじ2 鰹節小パック＋大葉のみじん切り2枚分を合わせる 30分経ったらザルに上げ、強く揉む きつく絞り水分を剥く ●夏にぴったりの一品です。火を使わずに作れます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 133回視聴・2年前 気になる 15:14 Made in Japan 細工もろきゅう七種 【胡瓜飾り切り】 胡瓜で一皿如何ですか？ 途中竹が折れましたご了承ください。 味噌付け忘れてます。 簡単な剥きものになります。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 129回視聴・2年前 気になる 03:05 日本和食包丁技術 ねじり桜人参の作り方 料理人の目線 包丁のみで綺麗に剥く方法のご紹介です。 かつら剥きができるようになると、丸く剥くことができます。 練習してみませんか？ ①1センチほどに人参を輪切り ②5角形にする。90度より少し外側を心がけて切る ③横面に丸く切れ込みを5か所入れる ④ひっくり返してさらに5か所丸く切れ込みを入れ、そぎ落とす ⑤角の部分を９０度に切り落とす。 ⑥谷部分から中心に向かい、丸く包丁を入れる ⑦5か所を斜めにそぎ落とす ⑧完成 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 126回視聴・2年前 気になる 15:22 大根で刺身の切り方！！【薄造り】盛り付け方とコツ ※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。 和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。 動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。 しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ（毒処理済）で行ってください。 うすづくり（薄造り） 綺麗に引けるように注意するポイントは、 ①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。 ②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。 ③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。 ④左手はそえるだけ 刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等 弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り 牡丹盛り 波盛りなどが有名。 食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的 0:00 薄造り挑戦してみませんか？ 0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い 1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎 2:30 大根で練習（立作り） 5:22 ベタ盛り 7:26 牡丹盛り 8:36 菊盛り 変形 11:11 牡丹盛り 12:18 波盛り 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 122回視聴・2年前 気になる 07:14 【Goody！TV限定動画】No.１ ●和の職人が教える調理現場まかない。無限に食べれる生オクラの簡単な作り方。 和食料理人のまかないになります。 火を使わずに簡単に出来ます。ごはんに、素麺に、冷ややっこにと、 色々使えますし、暑い夏にぴったりの料理です。 まかない料理は自分たち本職にしてみれば、いかに余った食材で美味しく簡単に作るかなので、 アドリブが前提になります。厨房でも評価の高かったものを載せていますので、味はお墨付きです。丁寧に下処理してください。 材料 オクラ 10本 鰹節 少々 塩 大さじ２ 茗荷 半分 生姜 少々 濃口醤油 大さじ１ 本みりん 大さじ1 ※あれば飾りに レモン皮 ミニトマト1つ ①オクラのがくの部分を面取りし、十字に隠し包丁、先の細い部分を切り取る。 良く洗う ②大さじ２杯の塩で、産毛にすり込むように揉む ③塩が付いたまま180㏄の水を入れ、濃い立て塩とし、10分漬けしんなり浸透させる。あく抜き ④10分後そのまま水分をタオルなどで取り、切れる包丁で種まで薄切りにする ⑤鰹節1袋と和える ⑥おろし生姜、茗荷の千切り 味醂大さじ1 醤油大さじ1を加え、 先程のオクラと和える。 ⑦ 飾りにレモン皮で代わり松葉 ミニトマトなどを天盛りで載せる（なくてもOK） 出来上がりです。その場で直接すぐに食べられますし、一晩たてば又、しんなりシャキシャキになり味の変化で楽しめます。 今回のコツは、塩もみ 塩水でのあく抜きです。 これをやるのとやらないのでは、仕上がりが 全く違うものになってしまいます。 ご飯にかけてもよし、冷ややっこ、そうめんと一緒に食べても美味しく召し上がれます。 和食の技術チャンネル 和食の技術チャンネル 119回視聴・2年前 気になる もっと見る 無料動画TOP 料理・レシピ 桃色花大根【細工野菜】作り方 桃色花大根【細工野菜】作り方
